Rabo encendido

Una de las recetas cubanas por antonomasia junto con el arroz congrí o el fricasé de pollo. Al menos son las que yo recuerdo nombrar desde niña en casa de mis padres.

La receta tal cual la transcribo, la guardo con cariño desde que me la envió  Marilyn Banco, también la de rabo alcaparrado de Nitza Villapol, que guardo para otra ocasión.

Ingedientes:
 
5 libras de rabo de res
1 ají morrón verde

1 cebolla grande
6 dientes de ajo
8 cucharadas de pasta de tomate
2 cdtas de pimienta negra molida
4 tazas de agua
½ taza de vino seco
½ taza de aceite
Sal a gusto

Preparación:

Corte los rabos por la unión (carreteles o vertebras) sazónelos con sal y pimienta.
Dore los trozos de rabo ya sazonados en aceite caliente. Reservar.
Corte la cebolla y el ají morrón a la juliana (tiras finas y alargadas) y los ajos en pedacitos.
Sofríalos en el mismo aceite que doró los trozos de rabo.


Incorpore al sofrito las cucharadas de pasta de tomate, revuélvalo y llévelos a la olla donde va a cocinar el rabo.
Agregue 4 tazas de agua a la olla y a temperatura alta, espere a que comience a hervir, añada los trozos de rabo, cocínelos a temperatura baja hasta que los rabos esten blanditos, incorpore el vino seco y rectifique la sal.

Apagar la estufa y dejarlos reposar por 10 minutos antes de servirlos.

Generalmente se sirven con arroz blanco, en algunas regiones de Cuba tradicionalmente se sirven con viandas (malanga, boniato, yuca) hervidas.

Yo, que eso de seguir las recetas al pié de la letra lo llevo muy mal, añadí mis "toques": enhariné los trozos de rabo antes de freír, utilicé fondo blanco en vez de agua, añadí un chorrito de coñac junto con el vino blanco y utilicé concentrado de tomate junto con tomate frito.

La receta está tal cual me la dió Marilyn, aunque Nathan (también buen conocedor del tema), apunta el comino y el laurel como sabor caracteristico de las comidas cubanas. Quedan anotadas para la próxima vez.

Con esta receta participo en el concurso organizado por  Apicius de La Cocina Paso a Paso con motivo de sus 4 millones de visitas su blog.

Sopicaldo de jamón, verduras y langostinos

Ha Terminado El Verano de Las Temperaturas y comienzan un bajar.

Es Tiempo de caldos y sopas, al Menos en mi casa.
Y No Se me ocurre Mejor Que Una cena Sopita "completa" Con la base de caldo casero de las Naciones Unidas, Sencillo y Fácil Que no deberia faltar en Ninguna cocina.

Ingredientes:

* 2 litros de caldo de jamón (*)

* UNOS pequeños ramitos de coliflor

* UNOS pequeños ramitos de brecol

* 1 zanahoria

* Dos puñaditos de fideos finos

* Por dos comensal langostinos

* Pimienta De Colores

* Perejil picado

* Un chorrito de Aceite

Preparación:

Colocamos El caldo es Una olla, en El Momento Que rOmpA El hervor sí añaden las verduras "limpias, lavadas bien" y la zanahoria pelada.
Cocemos Duran Diez Minutos y añadimos los fideos.

Estós sí dejarán a fuego vivo el tres o cuatro Minutos y LUEGO SE baja al Mínimo, manteniendo Otros El chup chup-tres ó cuatro Minutos.

Rectificamos de sal si Fuera necesario.

Pasamos los langostinos Por Una sartén o plancha ligeramente engrasada.

Servimos la sopa SUS Con verduras y fideos, Encima colocamos dos comensal langostinos por, espolvoreamos Con Un poco de perejil picado y pimienta recien molida De Colores.

(*) Caldo de jamón:

Ingredientes:

- Cuatro litros de agua "

- Uno ó dos huesos de jamón

- Una cebolla

- Puerro de las Naciones Unidas

- Dos zanahorias

- Un Trozo de tallo de apio

- Una Ramita de perejil

Preparación:

En Una olla grande colocamos las verduras troceadas y los Huesos.

Echamos El Agua Fría, El levantamos y dejamos cocer un hervor Fuerte fuego Menos al Media Hora, desespumando necesario Siempre Que el mar.

Bajamos y fuego El mantenemos al chup chup-Menos al dos horas.

Colamos utilizando sin Colador fino ó Una estameña.

Con esta receta participo en el concurso organizado por Apicius de La Cocina Paso a Paso con motivo de sus 4 Millones de visitas a sus blogs.

 

Merluza a la cazuela

Este plato puede considerarse un "fast-food" en toda regla, pero con una calidad excepcional. 

Desde que se enciende la cocina y se coloca la cazuela al fuego... hasta que se lleva a la mesa no pasan mas que 12 ó 15 minutos.

Ingredientes:

* 1 merluza de 1,5 kg cortada en rodajas

* 400 gr de almejas  (*)

* 250 gr de langostinos frescos

* 250 ml de fumet  (**)

* 100 ml de vino blanco 

* harina

* espárragos

* 1 latita de guisantes

* perejil picado
* 2 dientes de ajo
* aceite
* sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela amplia se pone un chorreón de aceite de buena calidad, se pochan ligeramente dos ajos cortados en brunoise muy fina.
Salpimentamos las rodajas de merluza, las pasamos por harina y las doramos por los dos lados.
Añadimos los langostinos, dejamos que cambien de color.
Regamos con el vino, dejamos que se evapore un minuto, a continuación el caldo.
Movemos la cazuela para que la salsa vaya ligando, colocamos las rodajas de merluza con los langostinos intercalados.
Finalmente se incorporan las almejas, su caldo y los guisantes, movemos un poco mas, dejamos cocer al chup-chup dos minutos.
Espolvoreamos de perejil picado, adornamos con unos espárragos y servimos.

(*) Las almejas pueden abrirse en la cazuela del guiso, aunque yo soy un poco reacia por una mala experiencia anterior.
Normalmente las abro en una cazuela al vapor con un chorrito de vino blanco y agua. Luego se cuelan bien con una estameña o colador de tela.
El caldo se añade al guiso.

(**) Si no tenemos fumet preparado previamente se puede hacer con la cabeza de la merluza, sus espinas y con alguna cabeza de unos langostinos machacada. También añadimos alguna verdura: puerro, cebolla, zanahoria, perejil...



Con esta receta participo en el concurso organizado por Apicius de La Cocina Paso a Paso con motivo de sus 4 millones de visitas a sus blogs.

Codillo cocido

...Y obsequio estupendo de Knorr.

Cualquiera que me conozca sabe de mi afición por sopas y caldos, así que esto es un Regalo, con mayúsculas.
Una cestita, aparte de preciosa por fuera (ya le han salido novios), también preciosa por dentro, además de completa.

Lleva todo esto:

- 1 litro de crema fina de calabaza
- 1 litro de crema selección de verduras
- 1 litro de sopa de pollo con conchitas
- 1 litro de sopa de pollo con fideos
- 8 cacitos de caldo de carne
- 8 cacitos de caldo vegetal
- 2 cacitos de caldo de pollo

Las sopas y cremas irán cayendo en breve, me vendrán muy bien para momentos de apuro, incluso para los turnos de noche... ahora que llega el mal tiempo.
Los cacitos de caldo,  de lo más cómodo, ya ha caído el primero.
Poco a poco los incorporaré a guisos varios.

Ingredientes:

* 2 codillos frescos
* 2 zanahorias
* 1 puerro
* 1 cebolla
* 1 tomate
* 1 ramita de perejil
* 1 hoja de laurel
* 1 cacito de caldo de carne Knorr
* pimienta negra recién molida
* sal

Preparación:

Colocamos los codillos en una olla rápida (*) destapada, cubrimos abundantemente de agua  con una cucharadita de sal y dejamos hervir a fuego vivo. Espumamos mientras sea necesario.
Añadimos las verduras, la pimienta recién molida o en grano y el cacito de caldo de carne Knorr.

Tapamos y dejamos que coja presión, a los cuatro minutos apagamos el fuego y dejamos templar.
Destapamos, comprobamos la cocción de la carne, tiene que estar blanda pero sin despegarse del hueso.
Repetimos la cocción corta.

Sacamos con cuidado ya que después de la segunda cocción la carne se despega de los huesos con mucha facilidad.
Colocamos en una fuente de horno y doramos ligeramente con el grill.

Servimos acompañado de patatas fritas y un poquito de caldo.

El resto de caldo se desgrasa y se cuela con una estameña.
Puede guardarse porcionado en el congelador y utilizarse bien solo, a modo de consomé, como base de sopas con pasta ó caldo de guisos.


(*)  Las ollas rápidas son todas parecidas pero el tiempo de cocción varía de unas a otras.
Yo prefiero hacer la cocción en dos veces y asegurar el punto sin que se pase.