Caldo-consomé de jamón

El caldo en mi casa es una especie de "necesidad".
Todo el año y para cualquier cosa.

En invierno no hay nada mas reconfortante que tomarse una taza de caldo calentita casi a cualquier hora y durante todo el año lo utilizo como agua de cocción para arroces, legumbres o guisos, para salsas o bechamel.
Unas croquetas con este caldo quedan deliciosas.

Ingredientes:

* dos huesos hermosos de jamón curado
* dos zanahorias
* dos puerros
* media cebolla
* medio pimiento
* una patata
* una ramita pequeña de tomillo
* unas ramas de perejil
* unas hojas de apio
* cuatro ó cinco granos de pimienta machacados

Preparación:

Colocamos todos los ingredientes en un olla grande, llenamos de agua y ponemos a fuego vivo.
Dejamos que hierva a borbotones al menos veinte minutos, durante los cuales debemos estar muy atentos y "espumar" continuamente para retirar cualquier impureza que sale a la superficie.
Cuando deje de salir espuma bajamos el fuego y lo dejamos tapado al chup-chup dos horas y media o tres.
Dejamos enfriar y colamos.
Se puede dejar en la nevera en un recipiente de cristal dos ó tres días para ir tomando.
Sino, porcionamos en bolsas de medio litro, cerramos y listas para congelar.

Masa quebrada

También conocida como pasta brisa, es muy versatil en cuanto a utilización, ya que podemos destinarla para base de tartas dulces, galletas,tartas y tartaletas saladas, aperitivos, entrantes...

Ingredientes para la masa salada:

* 200 gra de harina floja
* 100 gr de mantequilla
* 1 huevo
* 1 cucharadita rasa de sal (8-10 gr)
* 1 pizca de azucar

Ingredientes para la masa dulce:

* 200 gra de harina floja
* 100 gr de mantequilla
* 1 huevo
* 50 gr de azucar glass
* 1 pizca de sal

Elaboración

Se mezclan en primer lugar los ingredientes secos, se le añade la mantequilla troceada y se trabaja con las manos sin amasar, se incorpora el huevo y en cuanto podamos hacer una bola se reposa en la nevera durante media hora.

Pasado ese tiempo se saca la masa del frio, se estira con el rodillo, a ser posible entre dos papeles de horno y se coloca en los moldes sin engrasar, pues la masa lleva suficiente mantequilla.

Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, se recortan los bordes que sobresalen, se pincha la base de la masa con un tenedor, se rellena de legumbres (garbanzos), se hornea a 180ºC durante 15 minutos, se retiran los garbanzos y se hornea 5 minutos mas.


Se le puede agregar LIQUIDOS para aromatizar, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla, la masa se pondrá correosa.

Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos molidos (almendras, avellanas....)

Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas.

Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romperá al estirarla.


Consejos para que no se ablande con el relleno:

Horneado a ciegas o en blanco: consiste en colocar sobre la masa agujereada legumbres secas, muy apropiado cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo que estos se vengan abajo.

Una capa de jalea: calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico).

Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar.

Cobertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.

Con pudin: hacer un pudin de vainilla ( o al gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extender sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.

Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secos molidos (almendras, nueces....)

Con mazapán : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazapán muy fina.

(*) Parte de la información proviene de Josefina Gonzalez, a la que doy las gracias por su paciencia y saber hacer.

Bizcocho ligero o de plancha

Bizcocho ligero o de plancha, también utilizado para preparar brazo de gitano. No lleva grasa ni impulsor.

Ingredientes:

* 3 huevos
* 3 cucharadas de harina
* 3 cucharadas de azucar
* una pizca de sal
* unas gotas de limón o vinagre

Preparación:

Separamos las claras de las yemas.
Batimos las yemas con el azucar hasta hacer una crema blanquecina y que haya triplicado su volumen.
Aparte batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
Mezclamos las claras con las yemas y añadimos la harina tamizada en forma de lluvia, teniendo cuidado que la mezcla no pierda el volumen.

Volcamos en una fuente de horno forrada con papel de hornear ligeramente engrasado.
Horneamos a fuego fuerte (200ºC-210ºC) hasta que la plancha tenga un tono dorado... entre 5 y 7 minutos, dependiendo del horno.
Sacamos, damos la vuelta sobre una rejilla y dejamos enfriar.

Si fueramos a utilizarla para un brazo de gitano, la desmoldamos sobre un paño de cocina bien limpio y ligeramente humedecido, enrollamos con el dorado hacia afuera y dejamos enfriar. Una vez frio, desenrollamos y rellenamos al gusto.

Salsa rubia

Salsa rubia de acompañamiento

Ingredientes:

* 1 cebolla picada fina
* harina
* vino blanco
* fondo blanco
* aceite
* sal

Preparación:

Pochamos la cebolla hasta que se quede transparente.
Añadimos la harina y la dejamos tostar hasta que tenga un tono dorado, se añaden entonces el vino y el fondo blanco.
Cocemos a fuego bajo hasta que tenga la consistencia deseada y sazonamos al gusto.

Crema pastelera

Crema pastelera básica:

* 1 litro de leche
* 4 huevos enteros ú 8 yemas
* 100 gr de harina (120 gr si la queremos mas espesa) (*)
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal

Preparación:

Aromatizamos la leche, dejándola infusionar con el palo de canela y la corteza de limón.
En una cazuelita mezclamos muy bien los huevos con el azúcar y la harina hasta formar una crema, acercamos al fuego y añadimos la leche colada de poco en poco sin dejar de remover hasta obtener una crema fina.

Para diferentes usos cambiamos la proporción de la harina, manteniendo el mismo modo de preparación.

Crema pastelera pobre (sin huevos):

* leche
* canela en rama
* media vaina de vainilla
* piel de naranja y limón
* harina ó Maizena
* azúcar
* colorante alimentario ó azafrán

Aromatizar muy bien la leche, cociéndola con la canela, la vainilla y las pieles de naranja y limón.
Templar, añadir el azúcar, la harina o Maizena, el colorante y cocer muy lentamente sin dejar de remover.



Crema pastelera consistente para relleno de choux:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 75 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal



Crema pastelera para relleno de tartas o bizcochos:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 60 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal


 
Crema pastelera para napar:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 50 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal















Las cremas se pueden aromatizar o "saborizar".

En caso de querer darles otro aspecto y sabor mucho mas intenso añadimos al gusto café soluble, chocolate blanco ó chocolate negro.

Modo de hacer cualquier crema pastelera en thermomix:

Ponemos en el vaso los huevos, la leche, la harina, el azúcar y la sal. Mezclamos ó batimos en Vel 4-5 unos segundos para que se haga una mezcla uniforme.
Colocamos la mariposa sobre las cuchillas, añadimos la leche y los aromatizantes: corteza de limón, vaina de vainilla ó palito de canela.
Programamos 7´ 90º V 3-1/2.

Al terminar dejamos un par de minutos a la misma velocidad sin temperatura, aprovechamos para incorporar 50 gr de mantequilla para que resulte mas cremosa y brillante.

Si vamos a añadir sabores a todo el preparado es el momento de hacerlo.
En caso de necesitar varios sabores diferentes se vuelca el contenido del vaso en varios boles, retiramos los saborizantes y mezclamos la crema con cacao, café o lo que tengamos previsto.
También se le puede añadir colorantes para darle un toque en preparaciones infantiles.

(*) En estas preparaciones se puede  sustituir parte de la harina por harina fina de maiz ó fécula de maiz - Maizena.

Fondo oscuro

El fondo es una salsa madre, a partir de la cual se elaboran otras muchas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace.
Se puede ligar o espesar con ROUX (cantidades iguales de mantequilla y harina cocidas durante algunos minutos).

El tipo de huesos que vayamos a usar será correspondiente a la carne que vayamos a comer. Es decir si tenemos pensado hacer cordero, vaca, pollo, etc., usaremos los huesos de los mismos.
Los de cerdo no se deben utilizar.

Fondo oscuro

Ingredientes:

* 1/2 kg de hueso (según la carne que vayamos a hacer)
* 1 cebolla grande
* 2 zanahorias
* 1 puerro
* 1/2 rama de apio
* 1/2 cabeza de ajo
* extracto de tomate
* 1/4 litro de vino tinto
* Hierbas, aromáticas
* pimienta en grano
* harina y azúcar
* 4 veces el volumen de agua

Preparación:

Calentar el horno.
Colocar los huesos en una placa de horno, espolvorearlos con harina y azúcar.
Dorarlos bien en el horno y agregar las verduras.
Seguir cocinando hasta dorar las verduras en un tono oscuro.
Colocar los huesos y la verdura del horno en una cacerola grande y agregar el extracto de tomate, las hierbas aromáticas y la pimienta.
Desglasar la bandeja de horno: echamos un vaso de agua (también admite vino) y dejamos hervir hasta que se disuelvan los jugos caramelizados, añadimos también a la olla.
Agregar el vino (en caso de no haberlo utilizado para la bandeja de horno) y agua hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos.
Reducir hasta un cuarto del volumen o menos si se quisiera hacer más concentrado.

Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
El jugo obtenido será limpio y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Para usar en la elaboración de de salsas calientes y simplemente para carnes.

Exquisito y natural.
Puede conservarse congelandolo en una cubitera de hielo y una vez solidificado se guarda en una bolsita de cierre zipp.

Salsa marinera

Ingredientes:

* ajo
* guindilla
* harina
* perejil
* sidra o vino blanco
* caldo, fumet o fondo blanco
* aceite

Preparación:

Se pone en una cazuela un chorro de aceite, un diente de ajo picado muy fino, una guindilla, cuando el ajo comience a dorar se le incorpora una cucharada de harina, removemos unos minutos y añadimos un vaso de vino blanco o sidra, perejil bien picadito y un chorro de caldo. Seguimos removiendo hasta obtener una crema ligera.

Salsa de tomate

Salsa de tomate básica

* tomate natural
* cebolla
* ajo
* sal
* pimienta
* azucar

Pochar a fuego suave un ajo, una cebolla mediana hasta que se transparente, añadir el tomate y dejar cocer.
Pasar por pasapuré o turmix, a continuación por el chino.
Salpimentar al gusto y añadir una cucharadita de azucar.

Caldo o fondo blanco

Una de las necesidades de la cocina es el caldo o fondo blanco, para la cocción de cualquier alimento o como ingrediente principal en salsas ó cremas.
Nada mejor que un buen fondo blanco muy básico, que tendremos en el congelador, en bolsitas de medio litro, listas para añadir en cualquier momento.
La otra opción... son las pastillas de caldos concentrados, yo, por mi parte, me he olvidado de ellas.

Fondo blanco de pollo

* carcasas de pollo
* menudos de pollo
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* perejil

Se colocan en una olla las carcasas y menudos de pollo, en agua fria, dejamos hervir, espumamos varias veces. Añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o hasta que el pollo esté casi deshecho.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.

Si disponemos de gallina, el caldo queda más sabroso, pero pondremos más cuidado a la hora de desgrasarlo.

Fondo blanco de ternera

* huesos y carne de ternera (jarrete)
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* menudillos de ave
* perejil

Se trocea la carne y se coloca en una olla con agua fria junto con los huesos y los menudos de ave, dejamos que de un hervor, espumamos varias veces y añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o mas.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.