Caldo o fondo blanco

Una de las necesidades de la cocina es el caldo o fondo blanco, para la cocción de cualquier alimento o como ingrediente principal en salsas ó cremas.
Nada mejor que un buen fondo blanco muy básico, que tendremos en el congelador, en bolsitas de medio litro, listas para añadir en cualquier momento.
La otra opción... son las pastillas de caldos concentrados, yo, por mi parte, me he olvidado de ellas.

Fondo blanco de pollo

* carcasas de pollo
* menudos de pollo
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* perejil

Se colocan en una olla las carcasas y menudos de pollo, en agua fria, dejamos hervir, espumamos varias veces. Añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o hasta que el pollo esté casi deshecho.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.

Si disponemos de gallina, el caldo queda más sabroso, pero pondremos más cuidado a la hora de desgrasarlo.

Fondo blanco de ternera

* huesos y carne de ternera (jarrete)
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* menudillos de ave
* perejil

Se trocea la carne y se coloca en una olla con agua fria junto con los huesos y los menudos de ave, dejamos que de un hervor, espumamos varias veces y añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o mas.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.

Cebollas rellenas de bonito

Ingredientes:

* 4 cebollas medianas

* 100 gr. de bonito en aceite escurrido

* 1 huevo duro

* 1/2 l de salsa de tomate

* 1 l de caldo o fumet

* harina

* vino blanco

* sal y cayena

Preparación:

Pelamos y lavamos bien las cebollas, si fueran muchas, las escaldamos para que pelen mejor, solamente meter en agua hirviendo y esperar a que rompa el hervor de nuevo.
Escurrir y vaciar de tal forma que nos quede una pared de 3 capas.

Reservamos la tapa para el cierre.

Con lo que sacamos de dentro hacemos la salsa de tomate espesa.

Mezclamos el bonito, el huevo duro picado y vamos añadiendo salsa de tomate hasta hacer una pasta espesa. Rellenamos las cebollas, cubrimos con la tapa, enharinamos y freimos dorando ligeramente.

Llevamos las cebollas a una cacerola, echamos la salsa de tomate restante, el caldo o fumet hasta cubrirlas, el vino blanco, solo un chorrito y se cocinan durante 2 horas a fuego bajo, teniendo cuidado no se queden sin caldo.

A media coccion rectificamos de sal.

Servir acompañadas con la salsa pasada por pasapuré y patatas fritas.

Potarros en tinta

Ingredientes:

* 2 potarros grandecitos
* 2 cebollas
* 2 dientes de ajo
* un trozo de jamón
* 4 lonchas de panceta o bacon
* 1 tacita de vino blanco
* 1 tacita de caldo
* 2 bolsas de tinta
* 1 cucharada de harina
* 1 chorro de tomate frito

Preparación:

Quitamos la piel de los potarros, en la pescadería ya los habían limpiado, quitamos las ventosas de los tentaculos, lavamos un poco y cortamos en cuadros no muy pequeños.
Podemos remojarlos en un poco de leche para que al cocinar queden mas blandos (yo no lo hice)
En una cazuela con un poco de aceite sofreimos los dos dientes de ajo picados finos, en cuanto tomen color añadimos las dos cebollas cortadas también muy finas.
Pochamos hasta que empiecen a estar transparentes.
Añadimos el jamón en tacos y el bacon o panceta... ( el jamón es preferible que esté blandito), una cucharada con colmo de harina, revolvemos y dejamos que se dore la harina, pero sin que se pegue...
Desglasamos con un vaso de vino blanco y añadimos un chorro de tomate frito, la tinta y los potarros cortados, damos unas vueltas.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo.
A mi me gustan con mucho caldo, así que añado una tacita de caldo o fondo blanco.
A los 10 minutos de cocción comprobar si están tiernos. Si les falta un puntito... apagar el fuego y dejarlos al calor para que terminen de hacerse, si los pasamos de cocción quedan duros como piedras. Como mucho pueden cocer 15 minutos.
Rectificamos de sal.

Se sirven acompañados de arroz blanco.








Aquí os dejo un escrito, cuanto menos divertido y un par de recetas mas, publicadas en la revista "3erres", aunque está en bable, si ponemos un poquito de atención se entiende perfectamente.

HISTORIES DE CALAMARES Y POTARROS

http://www.desdeasturias.com/3errres/r3/revista/index.asp?pagina=11/potarros.htm

13>02>2002
Carlos Fernández "Cuenquín"

Encontrábame una tarde de Julio del añu pasáu sentáu nun chigre d'esta villa bebiendo una de sidra cuando entró un conocíu míu d'Uviéu al que no vía desde una temporadina acá.
Saludámonos, tomó asientu al lau míu, empezamos a charlar d'unes cuantes coses y nun momentu determináu salió a relucir la pesca los calamares, ya qu'esi día algunos pesquinos (pocos) habían ensenáu una marea regular.

Y na conversación va y pregúntame:

-¿Qué diferencia hay entre'l calamar y el potarru?
Diba contesta-y según lo pocu que yo sabía sobre l'asuntu cuando entra nel chigre un amigu, espertu y ferre onde los haya na pesca'l primeru, y que precisamente esi día había pescáu diecinueve kilos y mediu (él andaba diciendo por ahí qu'habían síu veinte; esti amigu siempre engorda algo la pesca).
Ante espertu de tal calibre paso-y la pregunta pa él, pega un par de palmáes y diz:

-¡A ver, papel y boli!Tráe-y un camareru'l recáu y empieza:
-Aunque no sé dibujar muy bien, la principal diferencia vais vela ahora mismu.
El calamar sería esti que toi dibujando, coles aletes saliéndo-y de la mitá'l cuerpu, aprosimadamente, hasta atrás y grandes; y el potarru esti otru, coles aletes saliéndo-y al final como la punta una flecha y pequeñes.
-¿Véislo? ¡Ah! a la hora comelos tamién se nota, el potarru é más duru y de sabor más fuerte qu'el calamar. Además el potarru é d'agües muchu más profundes.

Nesto unu los camareros saca un bichu crudu de la cocina y diz:

-¡A ver! ¿Esto que é, potarru o calamar?Cola esplicación paecía qu'había quedáu clara la diferencia y dijimos:
-¡Potarru! Inmediatamente sal un señor desti pueblu (supuestu espertu y que suele fallales toes) que taba al lau cola oreya puesta y diz:
-¿A ver...? ¡¡Deso nada, no tenéis ni puta idea, é calamar!!

Y en más d'una hora que duró la discusión correspondiente el que l'había empezáu cerróse'n banda y no aportó ninguna cosa sobre l'asuntu, solu bramaba qu'era calamar y que no teníamos ni puta idea.
Y, claro, como en toos estos casos cadún quedose cola razón que ya creía que tenía d'antemano. É decir, ni dios dio´l brazu a torcer.

Sin embargu, a mí picóme la curiosidá y traté de xurgar pola mi cuenta más coses sobre les diferencies entre esti par de bichos.Lo primeru que se m'ocurrió fue tirar duna enciclopedia les Ciencies grandona que tengo'n casa.
Saco'l tomu correspondiente a los Moluscos y na clase Cefalópodos trae un par de dibujos d'algo paecíu a lo que quería consultar.
Leo'l pie y pon:

"Loligo vulgaris" (Calamar).
Son cefalópodos de cuerpo sacciforme (en forma de saco) y alargado, con dos aletas laterales triangulares bastante grandes, que se extienden desde el extremo final hasta la mitad del cuerpo, aproximadamente. Tiene diez tentáculos, de los cuales ocho son cortos, con dos hileras de ventosas, y dos más largos, con el extremo en forma de paleta y con cuatro o más filas de ventosas. De color blanco rosado, con manchas pardas que varían de tamaño e intensidad según el estado del animal.
Tienen una glándula de tinta bastante desarrollada y poseen una pluma interna transparente y de naturaleza cornea, no calcificada. Se reproducen en el fondo, donde dejan los huevos embebidos en largos cordones gelatinosos. Habitan la plataforma continental, sobre fondos fangosos o de algas, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Se pescan con poteras o al arrastre. Son animales depredadores, pudiendo capturar presas de tamaño mucho mayor que el suyo, principalmente crustáceos. Sus depredadores son, fundamentalmente, los delfines, las focas y las aves marinas, de los que tratan de escapar emitiendo un chorro de tinta negra, que forma una nube que enturbia el agua y ciega a su perseguidor.

Ommastrephes sagittatus. (Ast. potarru. Cast. pota).
Son cefalópodos de cuerpo sacciforme y alargado, culminado en punta en la parte posterior, sobre la que se hallan insertas las aletas. Tiene ocho tentáculos cortos, que están provistos de dos filas de ventosas, y dos largos, que tienen un anillo dentado y acaban en un abultamiento en forma de maza, en el cual hay cuatro filas de ventosas.
La pluma es muy fina y termina en un cono. Tiene una glándula de tinta y son abundantes en el Mediterráneo y en el Atlántico, pudiendo alcanzar hasta un metro de longitud."

Y como tou esto no m'aclara muchu más de lo que ya sabía sobre estos dos bichos, voi a un dicionariu enciclopédicu y ná, no trae más coses d'interés que les apuntaes anantes, por lo que dejo de tirar d'esta clase libros y voi a los Papeles del Acervu Popular Riosellanu, donde doi colo siguiente:

Calamar.
Estolaxe, modu vida y pesca. Bichu marinu que s'alcuentra nes prosimidaes de la costa'l Cantábricu. Tien diez rabos, dos más largos que los otros, dos güeyos saltones, forma calamar (¡de qué la diba tener!) y dos aletes grandes a los costaos, que-y salen desde la mitá'l cuerpu, aprosimadamente, hasta atrás.
Suelen entrar en bandaes cuando calientan les agües (de Julio a Setiembre), vase a ellos en lancha y pa encontralos hai que ser espertu, ya que no tán en cualquier parte y a los caladeros onde se dan hai que saber coge-yos la marca (hai quien no sabe cogela y va tras d'otru, que sí sabe, y ponse a calar al costáu d'él, lo que cabrea bastante a esti últimu).
Péscanse con poteres en diferentes calaos, pero hai que tener cuidáu al sacalos, ya que suelen lanzar nesi momentu un chorru tinta y poner a unu perdíu. Puén tener tamañu variáu, desde unos pocos centímetros hasta mediu metro.
Mui prósimu a la costa (enfrente la Playa) cógense los más pequeños, que se llaman chipirones o más familiarmente chipis, polo de... (hai qu' andar con cuidáu col primer nombratu porque te la embarcan rápido).

Fartonería: Son mui apreciaos na cocina la zona, que los pon de varies formes:

(Toles cantidaes que siguen son pa seis persones de medianu comer. Si se barrunta que pue ponese a la mesa daqué fartón/a puen aumentase a voluntá.)

Rabes.

Ingredientes:
1 Kg calamares medianos o grandes, frescos y d'aquí,
100 gr d'harina trigu,
aceite d'oliva,
sifón o cerveza,
sal y 2 limones.

Igua: Cógense los calamares y descabézanse, vacíanse, depelléyanse, lávanse bien, córtanse n'arandeles d'un cm de gordes (aprosimadamente) y déjanse escurriendo aparte.
Mézclase l'harina con un pocu sifón o cerveza y una pizca sal, haciendo una masa pocu consistente.
Ponse aparte una sartén col aceite a fueu rápidu y cuando té listu pa freir empiezan a pasase les arandeles pola masa harina y a la sartén d'una'n una.
Cuando oxetiemos que tán doradines sácanse con una espumadera o unes pinces y van colocándose nuna fuente ad hoc. Sírvense calentinos, acompañaos de limón cortáu, que luego esprímese o no arriba les rabes según el gustu.
Puen comese como un primer platu de categoría, pero si lo que se quier é servilos como un aperitivu les cantidaes puen rebajase.
La bebida más cojonuda p'acompañales é la sidra. A falta sidra, podemos acompañales d'un vinu blancu buenu, ya sabéis.
Nota: Como los calamares ya son bastante sabrosos necesitan mui poca sal. N'ostante, cadún é cadún.

Calamares en su tinta.

Ingredientes:
Kilo y mediu calamares frescos d'aquí de cualquier tamañu,
1 cebolla curiosa,
2 dientes d'aju,
perejil,
1/2 fueya alloru,
vinu blancu guisar,
harina trigu,
1 vasu caldu pescáu,
aceite d'oliva y sal.

Igua: Cójense los calamares, límpianse y despelléyanse, con cuidáu de recoger sin que s'estrapayen les bolsines de tinta, que dejamos reservaes. Córtase n'arandeles la parte que se puea y la que no 'n cachos. Máyase nun morteru'l perejil, los ajos y la sal y adóbanse los calamares con ello. Pícase la cebolla mui fina y déjase aparte.
Caliéntase l'aceite nuna tartera hasta que té ingriente y echamos los calamares adobaos d'anantes, onde se dejan freir unos minutinos revolviéndolos de vez en cuando; echamos la cebolla, y cuando té rendía un chorru vinu blancu y l'alloru, y dejamos que vaya rehogando tou mientras lo espolvoriamos con un pocu harina.
Cuando paezca que ya van tando rehogaos, echámos-y la tinta disuelta nuna taza caldu pescáu (de pescáu, no de cubisaboriquería), déjanse cocer a fueu lentu hasta qu'oxetiemos que tén tiernos y... ¡a servilos!
Ésti é un primer platu con categoría primera especial, el presidente la república de la cocina riosellana.
Pa beber recomiéndase vinu tintu, clarete o blancu, según el gustu cadún, pero'n cualquier casu buenu. Si é tintu, pue ser un cosecheru Rioja o Ribera del Duero (los vinos mui criáos mátan-y'l sabor a los calamares tinta).
Nota: Puen servise solos o con guarnición d'arroz blancu, depende'l gustu cadún, aunque aquí lo normal é comelos con arroz. ¡Ah! pue echáse-y picante, al gustu.

Calamares rellenos.

Ingredientes:
Docena y media calamares pequeños (chipis) frescos y d'aquí (si se barruntan fartones a la mesa, más),
50 gr de jamón serranu,
1 cebolla curiosa,
2 güevos,
2 dientes d'aju,
perejil,
1/2 fuella alloru,
harina trigu,
vinu blancu guisar,
1 vasu caldu pescáu,
aceite d'oliva y sal.

Igua: Pónense a cocer un par de güevos y mientres tantu empiezan a limpiase los chipis cuidando no estrapayar les bolsines de tinta, que dejamos reservaes. Despelléyanse, córtanse les aletes y pícanse bien juntu colos rabos y déjanse nun platu. Hazse lo mismu col jamón y colos güevos cocíos y añándense a lo anterior mezclándolo tou bien. Una vez hechu esto, rellénanse los chipis, piésllanse con un palillu pol estremu abiertu pa que no salga'l rellenu y pónense con cuidáu nuna fuente.
Máyanse nun morteru el perejil, los ajos y la sal, y adóbanse los chipis con ello. Pícase la cebolla mui fina y déjase aparte. Caliéntase un pocu aceite nuna tartera hasta que té ingriente y deposítanse con cuidáu con unes pinces los calamares nella, onde se dejan freir unos minutinos dándo-yos la vuelta con cuidáu de vez en cuando; echamos la cebolla, y cuando té rendía un chorru vinu blancu y l'alloru, y dejamos que vaya rehogando tou mientras lo espolvoriamos con un pocu harina. Cuando paezca que ya van tando rehogaos echámos-y la tinta disuelta nuna taza caldu pescáu (pescáu).
Déjanse cocer a fueu lentu hasta qu'oxetiemos que tén tiernos y... ¡marchando, seis de chipis rellenos!
Nota: Pue echáse-y picante, según el gustu cadún.
Ésti é un segundu platu con categoría primera especial.
Pa beber recomiéndanse los mismos caldos que pa los calamares en su tinta d'anantes.


(Publicáu nel nº 2 de la revista Arra. Ribadesella. Agosto de 1999)

Borrachinos

Este es un postre "de aprovechamiento"... una solución para el pan que se queda un poco duro.

Antiguamente se hacía para llevar al campo, dado su alto poder energético.

Ingredientes:

* 2 huevos

* miga de pan de un par de dias

* un chorrito de leche

* 100 gr de azucar mas una cucharada

* 1/2 l de vino blanco (o mitad agua, mitad vino)

* canela en rama

* piel de limón

Preparación:

Calentamos un poco de leche, le añadimos una cucharada de azucar y remojamos con ello la miga de pan, (tiene que quedar humedo, pero no empapado del todo, de forma que aún pueda remojarse en huevo).

Añadimos el pan a los huevos ligeramente batidos hasta tener una masa consistente, formar bolas con dos cucharas y freir en abundante aceite a fuego medio.

En una cazuelita dar un hervor al vino con la canela, el limón y el resto del azucar.

Agregar los borrachinos al almibar y dejar cocer hasta ablandar, removiendo de vez en cuando.

Servir con su caldito.

"Exquisitos"

Ingredientes:

Pasta quebrada:
* 250 gr de mantequilla
* 400 gr de harina
* 150 gr de azucar glass
* un chorro de anis
* 1 huevo
* sal

Para el relleno:
* 50 gr de almendra cruda molida
* 50 gr de azucar glass
* 50 gr de clara de huevo

Preparación:

Se prepara la pasta quebrada, desmigando la mantequilla con ha harina, como si fuera miga de pan, añadimos el azucar glass, el anís y el huevo. También una pizca de sal.
Trabajamos la masa rapidamente y sin manosearla mucho.
Reposamos envuelta en papel film, en la nevera durante 30 minutos.

Se mezclan los ingredientes del relleno hasta hacer una pasta de mazapán.

Cuando la masa quebrada haya reposado, la estiramos con el rodillo y hacemos circulos
con un aro cortapastas, colocamos una cucharadita de relleno en el medio y formamos una empanadilla, colocamos una encima de otra en forma de cruz.
Pintamos con huevo y horneamos hasta dorar.

Una vez frios podemos bañar con una glasa o servir tal cual.

Patatas con langostinos

Ingredientes:

* 1/2 kg de patatas
* 200 gr de langostinos
* 200 gr de tomate
* media cebolla
* medio puerro
* 1 zanahoria
* un trozo de pimiento (verde ó rojo)
* 1/2 copita de jerez seco
* sal, pimienta blanca y perejil

Preparación:

En una cazuela sofreimos la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria muy finamente picados, rehogamos y añadimos en tomate, en pasta o al natural limpio de piel y semillas.
Aparte, pelamos los langostinos y hacemos un caldo con las cabezas, reservamos.
Pelamos las patatas y las añadimos chascadas a la cazuela de las verduras, añadimos el caldo hecho con las cabezas de los langostinos y dejamos cocer a fuego lento hasta ablandar las patatas.
Cuando quedan unos minutos añadimos los langostinos, salpimentamos, añadimos el jerez y servimos espolvoreado de perejil.

Sardines "trechaes"

Plato típico gijonés que en estos tiempos apenas se prepara.



Ingredientes:

* 6 sardinas
* 1 trozo de cebolla
* 1 trozo de pimiento rojo
* 1 trozo de pimiento verde
* 1 diente de ajo
* 2 lonchas de jamón
* harina
* sal y pimienta
* 1 huevo
* salsa de tomate

Preparación:

Limpiar las sardinas de cabeza y espina, abrir y salpimentar.
Picar muy finamente la cebolla, el pimiento y el ajo, rehogamos con un poquito de aceite hasta que estén blandos.
Añadimos el jamón cortado muy fino y dos cucharadas de salsa de tomate.
(también se podría añadir aquí un huevo batido, para hacer más facil el relleno)

Vamos rellenando las sardinas abiertas, a modo de bocadillos, si fueran muy grandes solamente los lomos, si son pequeñas o medianas las utilizamos enteras y abiertas.
Rebozamos en harina y huevo. Freimos en abundante aceite.

Colocamos en una cazuela con la salsa de tomate, damos un hervor y servimos.

Patatas rellenas en salsa de almendras

Ingredientes:

* 1 k de patatas
* 100 gr de jamón serrano en lonchas muy finas
* 2 tazas de caldo
* 2 dientes de ajo
* 1 cucharada de almendra molida
* vino blanco
* sal
* harina
* perejil

Preparación:

Cocemos las patatas enteras, con su piel.
Las pelamos y cortamos en rodajas de 1/2 cm aproximandamente.
Hacemos un sandwich con dos rodajas de patata y una lonchita de jamón, rebozamos en harina y doramos en la sartén con abundante aceite.
Se van colocando en una cazuela, si es de barro, mejor.
En un mortero machacamos dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil con unas arenas de sal y los desleimos con un poco de caldo.
En una sartén con un poco de aceite tostamos una cucharada de harina y otra de almendra molida, hasta que tome color tostado, agregamos el majado del mortero, un chorro de vino blanco, el resto del caldo, damos un hervor y volcamos sobre las patatas.
Damos un hervor y servimos en la misma cazuela de barro.

Tarta de Santiago

Ingredientes:

* 200 gr de almendra en polvo
* 200 gr de azucar glass
* 25 gr de mantequilla
* 4 huevos
* 1 cucharadita de impulsor
* aromas: ralladura de limón o naranja.

Pasta quebrada:

*175 gr de harina
*85 gr de azucar
*1 huevo
*una pizca de sal

Preparación:

Amasamos la pasta quebrada, dejandola reposar en la nevera al menos media hora.
A continuación forramos un aro de tarta bajo con la pasta.
Mezclamos todos los ingredientes de la tarta hasta hacer una crema suave, incorporamos la mantequilla en pomada, vertemos la crema en el molde y horneamos a 180º unos 40 minutos.
Dejamos templar, desmoldamos y espolvoreamos con azucar glass.



La Cruz de la Orden de Santiago, espolvoreada de azucar glass adorna lo alto de la tarta.

Conejo en salsa de chocolate

No es porque lo recomiende el gobierno... más que nada lo hago por no perder la receta... Escrita de puño y letra de mi hermana, el papel ya está amarillento.
Fué de las pocas cosas que recuerdo verla cocinar y lo buenisimo que estaba...

La receta dice así:

" Se trocea un conejo, se sazona y se dora. Reservamos.
Se prepara una salsa:
En una sartén se pone aceite a calentar, se echan dos dientes de ajo, una cebolla, dos cucharaditas de harina, una manzana en trozos pero con piel, una copa de vino blanco, una de vino tinto, otra de agua, una onza de chocolate rallada (La Herminia, Plin,) y doce nueces picadas.
Se reduce un poco la salsa. Se pasa por el pasa puré y después por un chino.
Se le echa encima la salsa al conejo y se deja cocer suavemente hasta que se cueza.
Se espolvorea con un poco de perejil o frutos secos."