Potarros en tinta

Ingredientes:

* 2 potarros grandecitos
* 2 cebollas
* 2 dientes de ajo
* un trozo de jamón
* 4 lonchas de panceta o bacon
* 1 tacita de vino blanco
* 1 tacita de caldo
* 2 bolsas de tinta
* 1 cucharada de harina
* 1 chorro de tomate frito

Preparación:

Quitamos la piel de los potarros, en la pescadería ya los habían limpiado, quitamos las ventosas de los tentaculos, lavamos un poco y cortamos en cuadros no muy pequeños.
Podemos remojarlos en un poco de leche para que al cocinar queden mas blandos (yo no lo hice)
En una cazuela con un poco de aceite sofreimos los dos dientes de ajo picados finos, en cuanto tomen color añadimos las dos cebollas cortadas también muy finas.
Pochamos hasta que empiecen a estar transparentes.
Añadimos el jamón en tacos y el bacon o panceta... ( el jamón es preferible que esté blandito), una cucharada con colmo de harina, revolvemos y dejamos que se dore la harina, pero sin que se pegue...
Desglasamos con un vaso de vino blanco y añadimos un chorro de tomate frito, la tinta y los potarros cortados, damos unas vueltas.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo.
A mi me gustan con mucho caldo, así que añado una tacita de caldo o fondo blanco.
A los 10 minutos de cocción comprobar si están tiernos. Si les falta un puntito... apagar el fuego y dejarlos al calor para que terminen de hacerse, si los pasamos de cocción quedan duros como piedras. Como mucho pueden cocer 15 minutos.
Rectificamos de sal.

Se sirven acompañados de arroz blanco.








Aquí os dejo un escrito, cuanto menos divertido y un par de recetas mas, publicadas en la revista "3erres", aunque está en bable, si ponemos un poquito de atención se entiende perfectamente.

HISTORIES DE CALAMARES Y POTARROS

http://www.desdeasturias.com/3errres/r3/revista/index.asp?pagina=11/potarros.htm

13>02>2002
Carlos Fernández "Cuenquín"

Encontrábame una tarde de Julio del añu pasáu sentáu nun chigre d'esta villa bebiendo una de sidra cuando entró un conocíu míu d'Uviéu al que no vía desde una temporadina acá.
Saludámonos, tomó asientu al lau míu, empezamos a charlar d'unes cuantes coses y nun momentu determináu salió a relucir la pesca los calamares, ya qu'esi día algunos pesquinos (pocos) habían ensenáu una marea regular.

Y na conversación va y pregúntame:

-¿Qué diferencia hay entre'l calamar y el potarru?
Diba contesta-y según lo pocu que yo sabía sobre l'asuntu cuando entra nel chigre un amigu, espertu y ferre onde los haya na pesca'l primeru, y que precisamente esi día había pescáu diecinueve kilos y mediu (él andaba diciendo por ahí qu'habían síu veinte; esti amigu siempre engorda algo la pesca).
Ante espertu de tal calibre paso-y la pregunta pa él, pega un par de palmáes y diz:

-¡A ver, papel y boli!Tráe-y un camareru'l recáu y empieza:
-Aunque no sé dibujar muy bien, la principal diferencia vais vela ahora mismu.
El calamar sería esti que toi dibujando, coles aletes saliéndo-y de la mitá'l cuerpu, aprosimadamente, hasta atrás y grandes; y el potarru esti otru, coles aletes saliéndo-y al final como la punta una flecha y pequeñes.
-¿Véislo? ¡Ah! a la hora comelos tamién se nota, el potarru é más duru y de sabor más fuerte qu'el calamar. Además el potarru é d'agües muchu más profundes.

Nesto unu los camareros saca un bichu crudu de la cocina y diz:

-¡A ver! ¿Esto que é, potarru o calamar?Cola esplicación paecía qu'había quedáu clara la diferencia y dijimos:
-¡Potarru! Inmediatamente sal un señor desti pueblu (supuestu espertu y que suele fallales toes) que taba al lau cola oreya puesta y diz:
-¿A ver...? ¡¡Deso nada, no tenéis ni puta idea, é calamar!!

Y en más d'una hora que duró la discusión correspondiente el que l'había empezáu cerróse'n banda y no aportó ninguna cosa sobre l'asuntu, solu bramaba qu'era calamar y que no teníamos ni puta idea.
Y, claro, como en toos estos casos cadún quedose cola razón que ya creía que tenía d'antemano. É decir, ni dios dio´l brazu a torcer.

Sin embargu, a mí picóme la curiosidá y traté de xurgar pola mi cuenta más coses sobre les diferencies entre esti par de bichos.Lo primeru que se m'ocurrió fue tirar duna enciclopedia les Ciencies grandona que tengo'n casa.
Saco'l tomu correspondiente a los Moluscos y na clase Cefalópodos trae un par de dibujos d'algo paecíu a lo que quería consultar.
Leo'l pie y pon:

"Loligo vulgaris" (Calamar).
Son cefalópodos de cuerpo sacciforme (en forma de saco) y alargado, con dos aletas laterales triangulares bastante grandes, que se extienden desde el extremo final hasta la mitad del cuerpo, aproximadamente. Tiene diez tentáculos, de los cuales ocho son cortos, con dos hileras de ventosas, y dos más largos, con el extremo en forma de paleta y con cuatro o más filas de ventosas. De color blanco rosado, con manchas pardas que varían de tamaño e intensidad según el estado del animal.
Tienen una glándula de tinta bastante desarrollada y poseen una pluma interna transparente y de naturaleza cornea, no calcificada. Se reproducen en el fondo, donde dejan los huevos embebidos en largos cordones gelatinosos. Habitan la plataforma continental, sobre fondos fangosos o de algas, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Se pescan con poteras o al arrastre. Son animales depredadores, pudiendo capturar presas de tamaño mucho mayor que el suyo, principalmente crustáceos. Sus depredadores son, fundamentalmente, los delfines, las focas y las aves marinas, de los que tratan de escapar emitiendo un chorro de tinta negra, que forma una nube que enturbia el agua y ciega a su perseguidor.

Ommastrephes sagittatus. (Ast. potarru. Cast. pota).
Son cefalópodos de cuerpo sacciforme y alargado, culminado en punta en la parte posterior, sobre la que se hallan insertas las aletas. Tiene ocho tentáculos cortos, que están provistos de dos filas de ventosas, y dos largos, que tienen un anillo dentado y acaban en un abultamiento en forma de maza, en el cual hay cuatro filas de ventosas.
La pluma es muy fina y termina en un cono. Tiene una glándula de tinta y son abundantes en el Mediterráneo y en el Atlántico, pudiendo alcanzar hasta un metro de longitud."

Y como tou esto no m'aclara muchu más de lo que ya sabía sobre estos dos bichos, voi a un dicionariu enciclopédicu y ná, no trae más coses d'interés que les apuntaes anantes, por lo que dejo de tirar d'esta clase libros y voi a los Papeles del Acervu Popular Riosellanu, donde doi colo siguiente:

Calamar.
Estolaxe, modu vida y pesca. Bichu marinu que s'alcuentra nes prosimidaes de la costa'l Cantábricu. Tien diez rabos, dos más largos que los otros, dos güeyos saltones, forma calamar (¡de qué la diba tener!) y dos aletes grandes a los costaos, que-y salen desde la mitá'l cuerpu, aprosimadamente, hasta atrás.
Suelen entrar en bandaes cuando calientan les agües (de Julio a Setiembre), vase a ellos en lancha y pa encontralos hai que ser espertu, ya que no tán en cualquier parte y a los caladeros onde se dan hai que saber coge-yos la marca (hai quien no sabe cogela y va tras d'otru, que sí sabe, y ponse a calar al costáu d'él, lo que cabrea bastante a esti últimu).
Péscanse con poteres en diferentes calaos, pero hai que tener cuidáu al sacalos, ya que suelen lanzar nesi momentu un chorru tinta y poner a unu perdíu. Puén tener tamañu variáu, desde unos pocos centímetros hasta mediu metro.
Mui prósimu a la costa (enfrente la Playa) cógense los más pequeños, que se llaman chipirones o más familiarmente chipis, polo de... (hai qu' andar con cuidáu col primer nombratu porque te la embarcan rápido).

Fartonería: Son mui apreciaos na cocina la zona, que los pon de varies formes:

(Toles cantidaes que siguen son pa seis persones de medianu comer. Si se barrunta que pue ponese a la mesa daqué fartón/a puen aumentase a voluntá.)

Rabes.

Ingredientes:
1 Kg calamares medianos o grandes, frescos y d'aquí,
100 gr d'harina trigu,
aceite d'oliva,
sifón o cerveza,
sal y 2 limones.

Igua: Cógense los calamares y descabézanse, vacíanse, depelléyanse, lávanse bien, córtanse n'arandeles d'un cm de gordes (aprosimadamente) y déjanse escurriendo aparte.
Mézclase l'harina con un pocu sifón o cerveza y una pizca sal, haciendo una masa pocu consistente.
Ponse aparte una sartén col aceite a fueu rápidu y cuando té listu pa freir empiezan a pasase les arandeles pola masa harina y a la sartén d'una'n una.
Cuando oxetiemos que tán doradines sácanse con una espumadera o unes pinces y van colocándose nuna fuente ad hoc. Sírvense calentinos, acompañaos de limón cortáu, que luego esprímese o no arriba les rabes según el gustu.
Puen comese como un primer platu de categoría, pero si lo que se quier é servilos como un aperitivu les cantidaes puen rebajase.
La bebida más cojonuda p'acompañales é la sidra. A falta sidra, podemos acompañales d'un vinu blancu buenu, ya sabéis.
Nota: Como los calamares ya son bastante sabrosos necesitan mui poca sal. N'ostante, cadún é cadún.

Calamares en su tinta.

Ingredientes:
Kilo y mediu calamares frescos d'aquí de cualquier tamañu,
1 cebolla curiosa,
2 dientes d'aju,
perejil,
1/2 fueya alloru,
vinu blancu guisar,
harina trigu,
1 vasu caldu pescáu,
aceite d'oliva y sal.

Igua: Cójense los calamares, límpianse y despelléyanse, con cuidáu de recoger sin que s'estrapayen les bolsines de tinta, que dejamos reservaes. Córtase n'arandeles la parte que se puea y la que no 'n cachos. Máyase nun morteru'l perejil, los ajos y la sal y adóbanse los calamares con ello. Pícase la cebolla mui fina y déjase aparte.
Caliéntase l'aceite nuna tartera hasta que té ingriente y echamos los calamares adobaos d'anantes, onde se dejan freir unos minutinos revolviéndolos de vez en cuando; echamos la cebolla, y cuando té rendía un chorru vinu blancu y l'alloru, y dejamos que vaya rehogando tou mientras lo espolvoriamos con un pocu harina.
Cuando paezca que ya van tando rehogaos, echámos-y la tinta disuelta nuna taza caldu pescáu (de pescáu, no de cubisaboriquería), déjanse cocer a fueu lentu hasta qu'oxetiemos que tén tiernos y... ¡a servilos!
Ésti é un primer platu con categoría primera especial, el presidente la república de la cocina riosellana.
Pa beber recomiéndase vinu tintu, clarete o blancu, según el gustu cadún, pero'n cualquier casu buenu. Si é tintu, pue ser un cosecheru Rioja o Ribera del Duero (los vinos mui criáos mátan-y'l sabor a los calamares tinta).
Nota: Puen servise solos o con guarnición d'arroz blancu, depende'l gustu cadún, aunque aquí lo normal é comelos con arroz. ¡Ah! pue echáse-y picante, al gustu.

Calamares rellenos.

Ingredientes:
Docena y media calamares pequeños (chipis) frescos y d'aquí (si se barruntan fartones a la mesa, más),
50 gr de jamón serranu,
1 cebolla curiosa,
2 güevos,
2 dientes d'aju,
perejil,
1/2 fuella alloru,
harina trigu,
vinu blancu guisar,
1 vasu caldu pescáu,
aceite d'oliva y sal.

Igua: Pónense a cocer un par de güevos y mientres tantu empiezan a limpiase los chipis cuidando no estrapayar les bolsines de tinta, que dejamos reservaes. Despelléyanse, córtanse les aletes y pícanse bien juntu colos rabos y déjanse nun platu. Hazse lo mismu col jamón y colos güevos cocíos y añándense a lo anterior mezclándolo tou bien. Una vez hechu esto, rellénanse los chipis, piésllanse con un palillu pol estremu abiertu pa que no salga'l rellenu y pónense con cuidáu nuna fuente.
Máyanse nun morteru el perejil, los ajos y la sal, y adóbanse los chipis con ello. Pícase la cebolla mui fina y déjase aparte. Caliéntase un pocu aceite nuna tartera hasta que té ingriente y deposítanse con cuidáu con unes pinces los calamares nella, onde se dejan freir unos minutinos dándo-yos la vuelta con cuidáu de vez en cuando; echamos la cebolla, y cuando té rendía un chorru vinu blancu y l'alloru, y dejamos que vaya rehogando tou mientras lo espolvoriamos con un pocu harina. Cuando paezca que ya van tando rehogaos echámos-y la tinta disuelta nuna taza caldu pescáu (pescáu).
Déjanse cocer a fueu lentu hasta qu'oxetiemos que tén tiernos y... ¡marchando, seis de chipis rellenos!
Nota: Pue echáse-y picante, según el gustu cadún.
Ésti é un segundu platu con categoría primera especial.
Pa beber recomiéndanse los mismos caldos que pa los calamares en su tinta d'anantes.


(Publicáu nel nº 2 de la revista Arra. Ribadesella. Agosto de 1999)