martes, 15 de enero de 2008

Fondo oscuro

El fondo es una salsa madre, a partir de la cual se elaboran otras muchas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace.
Se puede ligar o espesar con ROUX (cantidades iguales de mantequilla y harina cocidas durante algunos minutos).

El tipo de huesos que vayamos a usar será correspondiente a la carne que vayamos a comer. Es decir si tenemos pensado hacer cordero, vaca, pollo, etc., usaremos los huesos de los mismos.
Los de cerdo no se deben utilizar.

Fondo oscuro

Ingredientes:


* 1/2 kg de hueso (según la carne que vayamos a hacer)
* 1 cebolla grande
* 2 zanahorias
* 1 puerro
* 1/2 rama de apio
* 1/2 cabeza de ajo
* extracto de tomate
* 1/4 litro de vino tinto
* Hierbas, aromáticas
* pimienta en grano
* harina y azúcar
* 4 veces el volumen de agua

Preparación:

Calentar el horno.
Colocar los huesos en una placa de horno, espolvorearlos con harina y azúcar.
Dorarlos bien en el horno y agregar las verduras.
Seguir cocinando hasta dorar las verduras en un tono oscuro.
Colocar los huesos y la verdura del horno en una cacerola grande y agregar el extracto de tomate, las hierbas aromáticas y la pimienta.
Desglasar la bandeja de horno: echamos un vaso de agua (también admite vino) y dejamos hervir hasta que se disuelvan los jugos caramelizados, añadimos también a la olla.
Agregar el vino (en caso de no haberlo utilizado para la bandeja de horno) y agua hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos.
Reducir hasta un cuarto del volumen o menos si se quisiera hacer más concentrado.

Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
El jugo obtenido será limpio y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Para usar en la elaboración de de salsas calientes y simplemente para carnes.

Exquisito y natural.
Puede conservarse congelandolo en una cubitera de hielo y una vez solidificado se guarda en una bolsita de cierre zipp.
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