Empanada con harina de maiz

Ingredientes:

Masa:
* 400 gr de harina de trigo
* 200 gr de harina de maiz
* 100 ml de aceite
* agua
* 30 gr de mantequila
* 1 huevo y otro para pintar
* 25 gr de levadura prensada
* vinagre
* sal

Relleno:
* chorizo
* lacón
* jamón
* tocino ó panceta
* huevos cocidos
* 2 cebollas grandes

Preparación:

En primer lugar preparamos la farsa o relleno.
Pochamos las cebollas cortadas en juliana, añadimos la carne troceada y rehogamos todo junto.

Para la masa:
Deshacer la levadura en medio vasito de agua templada.
En un bol mezclar la levadura diluida con el aceite, añadir la mantequilla fundida, sal, vinagre y el huevo batido.
Añadir las harinas y amasar hasta hacer una masa moldeable que no se pegue a las manos.
Encendemos el horno a 200ºC

Dividimos la masa en dos partes y estiramos una de ellas sobre un papel de horno del tamaño del molde donde vayamos a cocer la empanada. Colocamos la masa sobre el molde, dejando que los bordes sobresalgan un poco.

Rellenamos con la farsa, que ya estará fria.

Estiramos el resto de la masa y cubrimos la empanada, cerramos los bordes y cortamos los sobrantes, con ellos se pueden hacer tiras o figuras planas para adornar.
Pintamos con huevo batido y horneamos a 190º-200º entre 45 minutos y una hora, dependiendo del grosor de la empanada.
Una vez cocida, la sacamos del horno y la cubrimos con un paño de cocina hasta que se enfrie.

Panchineta ó Franchipán

Postre típico del Pais Vasco, también de Francia donde se conoce como " Galette des rois", se le esconde un haba, como al roscón de reyes tradicional.
Esta receta, concretamente está sacada de un recetario del maestro Pedro Subijana.


Ingredientes:

* 2 círculos de masa de hojaldre de 25 cm. de diámetro y 0,5 cm. de grosor
* 2 dl. de crema pastelera
* 50 gr. de almendra en polvo
* 25 gr. de almendra fileteada, cruda
* 25 gr. de almendra fileteada, tostada
* azúcar glass
* huevo batido

Preparación:

Se estira el hojaldre, y se cortan dos círculos.
Se coloca uno sobre la placa de hornear, y se pincha con un tenedor.
Mezclamos la crema pastelera con la almendra en polvo, y se extiende esta preparación sobre el hojaldre previamente pinchado con tenedor, dejando 1 cm. limpio, todo alrededor del círculo de hojaldre. Ese centímetro limpio, se unta con huevo batido, y, sobre la crema, se espolvorea la almendra tostada.
Cubrimos con el otro círculo de masa de hojaldre, y se suelda bien al anterior, en todo el borde.
Se unta toda la superficie con huevo batido, y se espolvorea sobre ello, la almendra fileteada cruda.
Metemos la placa al horno, previamente caliente, a temperatura moderada (unos 180º) para que le dé tiempo de hacerse a la tarta, antes de dorarse.

Tendrá que estar unos 40 minutos.
Al sacar la panchineta del horno, se espolvorea con azúcar glace, y se sirve templada.


(*) la única variación que hice en este postre ha sido la forma del hojaldre, cuadrado en vez de redondo para aprovechar unas planchas que tenía hechas.

(**) la crema pastelera la hice en la TH:

* 1/2 l de leche
* 2 huevos
* 60 gr de maizena
* 4 cucharadas de azucar

Mariposa, 9 minutos, V 2,5, T 90º

Hígado encebollado

Hígado encebollado o encebollado de hígado... con la cantidad de cebolla que le pongo, no está muy claro si es una cosa u otra... pero es la única forma de comerlo en casa. Sea como fuere es un platillo rico y nutritivo.
La cantidad de hígado que pongo para dos personas es un poco más pequeña que mi puño y siempre el doble de cebollas.

Ingredientes:

* hígado
* 2 cebollas
* 1 diente de ajo
* 1 guindilla
* 1 cucharada de pimentón dulce
* 1 cucharada de pimentón picante (opcional)
* aceite
* caldo
* sal

Preparación:

En una sartén antiadherente ponemos un chorrito de aceite, sin dejarla calentar le ponemos la guindilla y el ajo picado muy fino, cuando empieza a tomar color añadimos las cebollas cortadas en brunoise fina (cuadraditos pequeños), dejamos a fuego medio y tapadas para que se pochen.

Aparte tendremos el hígado cortado en cuadraditos muy pequeños y ligeramente salado.

En cuanto la cebolla esté transparente la vamos apartando a los lados de la sartén, haciendo un hueco en el medio, subimos el fuego, esperamos unos instantes para que se caliente la sartén y echamos el hígado, damos unas vueltas para que se selle, inmediatamente incorporamos una cucharada de pimentón dulce y el picante si se quiere más alegre.
Apagamos el fuego y removemos el hígado con la cebolla y el pimentón.
Si nos gusta con más salsa, (ya que no lleva aceite), sólo el líquido que han podido soltar las cebollas, le ponemos un chorrito de caldo.

Servimos al momento, se puede acompañar de un arroz blanco o unas patatas fritas.

Bizcocho ligero o de plancha

Bizcocho ligero o de plancha, también utilizado para preparar brazo de gitano. No lleva grasa ni impulsor.

Ingredientes:

* 3 huevos
* 3 cucharadas de harina
* 3 cucharadas de azucar
* una pizca de sal
* unas gotas de limón o vinagre

Preparación:

Separamos las claras de las yemas.
Batimos las yemas con el azucar hasta hacer una crema blanquecina y que haya triplicado su volumen.
Aparte batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
Mezclamos las claras con las yemas y añadimos la harina tamizada en forma de lluvia, teniendo cuidado que la mezcla no pierda el volumen.

Volcamos en una fuente de horno forrada con papel de hornear ligeramente engrasado.
Horneamos a fuego fuerte (200ºC-210ºC) hasta que la plancha tenga un tono dorado... entre 5 y 7 minutos, dependiendo del horno.
Sacamos, damos la vuelta sobre una rejilla y dejamos enfriar.

Si fueramos a utilizarla para un brazo de gitano, la desmoldamos sobre un paño de cocina bien limpio y ligeramente humedecido, enrollamos con el dorado hacia afuera y dejamos enfriar. Una vez frio, desenrollamos y rellenamos al gusto.

Salsa rubia

Salsa rubia de acompañamiento

Ingredientes:

* 1 cebolla picada fina
* harina
* vino blanco
* fondo blanco
* aceite
* sal

Preparación:

Pochamos la cebolla hasta que se quede transparente.
Añadimos la harina y la dejamos tostar hasta que tenga un tono dorado, se añaden entonces el vino y el fondo blanco.
Cocemos a fuego bajo hasta que tenga la consistencia deseada y sazonamos al gusto.

Crema pastelera

Crema pastelera básica:

* 1 litro de leche
* 4 huevos enteros ú 8 yemas
* 100 gr de harina (120 gr si la queremos mas espesa) (*)
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal

Preparación:

Aromatizamos la leche, dejándola infusionar con el palo de canela y la corteza de limón.
En una cazuelita mezclamos muy bien los huevos con el azúcar y la harina hasta formar una crema, acercamos al fuego y añadimos la leche colada de poco en poco sin dejar de remover hasta obtener una crema fina.

Para diferentes usos cambiamos la proporción de la harina, manteniendo el mismo modo de preparación.

Crema pastelera pobre (sin huevos):

* leche
* canela en rama
* media vaina de vainilla
* piel de naranja y limón
* harina ó Maizena
* azúcar
* colorante alimentario ó azafrán

Aromatizar muy bien la leche, cociéndola con la canela, la vainilla y las pieles de naranja y limón.
Templar, añadir el azúcar, la harina o Maizena, el colorante y cocer muy lentamente sin dejar de remover.



Crema pastelera consistente para relleno de choux:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 75 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal



Crema pastelera para relleno de tartas o bizcochos:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 60 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal


 
Crema pastelera para napar:

* 1/2 litro de leche
* 2 huevos enteros ó 4 yemas
* 50 gr de harina
* 100 gr de azúcar
* un palo de canela
* una piel de limón
* una pizca de sal















Las cremas se pueden aromatizar o "saborizar".

En caso de querer darles otro aspecto y sabor mucho mas intenso añadimos al gusto café soluble, chocolate blanco ó chocolate negro.

Modo de hacer cualquier crema pastelera en thermomix:

Ponemos en el vaso los huevos, la leche, la harina, el azúcar y la sal. Mezclamos ó batimos en Vel 4-5 unos segundos para que se haga una mezcla uniforme.
Colocamos la mariposa sobre las cuchillas, añadimos la leche y los aromatizantes: corteza de limón, vaina de vainilla ó palito de canela.
Programamos 7´ 90º V 3-1/2.

Al terminar dejamos un par de minutos a la misma velocidad sin temperatura, aprovechamos para incorporar 50 gr de mantequilla para que resulte mas cremosa y brillante.

Si vamos a añadir sabores a todo el preparado es el momento de hacerlo.
En caso de necesitar varios sabores diferentes se vuelca el contenido del vaso en varios boles, retiramos los saborizantes y mezclamos la crema con cacao, café o lo que tengamos previsto.
También se le puede añadir colorantes para darle un toque en preparaciones infantiles.

(*) En estas preparaciones se puede  sustituir parte de la harina por harina fina de maiz ó fécula de maiz - Maizena.

Fondo oscuro

El fondo es una salsa madre, a partir de la cual se elaboran otras muchas. Se lo conoce también con el nombre de demi-glace.
Se puede ligar o espesar con ROUX (cantidades iguales de mantequilla y harina cocidas durante algunos minutos).

El tipo de huesos que vayamos a usar será correspondiente a la carne que vayamos a comer. Es decir si tenemos pensado hacer cordero, vaca, pollo, etc., usaremos los huesos de los mismos.
Los de cerdo no se deben utilizar.

Fondo oscuro

Ingredientes:

* 1/2 kg de hueso (según la carne que vayamos a hacer)
* 1 cebolla grande
* 2 zanahorias
* 1 puerro
* 1/2 rama de apio
* 1/2 cabeza de ajo
* extracto de tomate
* 1/4 litro de vino tinto
* Hierbas, aromáticas
* pimienta en grano
* harina y azúcar
* 4 veces el volumen de agua

Preparación:

Calentar el horno.
Colocar los huesos en una placa de horno, espolvorearlos con harina y azúcar.
Dorarlos bien en el horno y agregar las verduras.
Seguir cocinando hasta dorar las verduras en un tono oscuro.
Colocar los huesos y la verdura del horno en una cacerola grande y agregar el extracto de tomate, las hierbas aromáticas y la pimienta.
Desglasar la bandeja de horno: echamos un vaso de agua (también admite vino) y dejamos hervir hasta que se disuelvan los jugos caramelizados, añadimos también a la olla.
Agregar el vino (en caso de no haberlo utilizado para la bandeja de horno) y agua hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos.
Reducir hasta un cuarto del volumen o menos si se quisiera hacer más concentrado.

Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
El jugo obtenido será limpio y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Para usar en la elaboración de de salsas calientes y simplemente para carnes.

Exquisito y natural.
Puede conservarse congelandolo en una cubitera de hielo y una vez solidificado se guarda en una bolsita de cierre zipp.

Salsa marinera

Ingredientes:

* ajo
* guindilla
* harina
* perejil
* sidra o vino blanco
* caldo, fumet o fondo blanco
* aceite

Preparación:

Se pone en una cazuela un chorro de aceite, un diente de ajo picado muy fino, una guindilla, cuando el ajo comience a dorar se le incorpora una cucharada de harina, removemos unos minutos y añadimos un vaso de vino blanco o sidra, perejil bien picadito y un chorro de caldo. Seguimos removiendo hasta obtener una crema ligera.

Salsa de tomate

Salsa de tomate básica

* tomate natural
* cebolla
* ajo
* sal
* pimienta
* azucar

Pochar a fuego suave un ajo, una cebolla mediana hasta que se transparente, añadir el tomate y dejar cocer.
Pasar por pasapuré o turmix, a continuación por el chino.
Salpimentar al gusto y añadir una cucharadita de azucar.

Caldo o fondo blanco

Una de las necesidades de la cocina es el caldo o fondo blanco, para la cocción de cualquier alimento o como ingrediente principal en salsas ó cremas.
Nada mejor que un buen fondo blanco muy básico, que tendremos en el congelador, en bolsitas de medio litro, listas para añadir en cualquier momento.
La otra opción... son las pastillas de caldos concentrados, yo, por mi parte, me he olvidado de ellas.

Fondo blanco de pollo

* carcasas de pollo
* menudos de pollo
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* perejil

Se colocan en una olla las carcasas y menudos de pollo, en agua fria, dejamos hervir, espumamos varias veces. Añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o hasta que el pollo esté casi deshecho.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.

Si disponemos de gallina, el caldo queda más sabroso, pero pondremos más cuidado a la hora de desgrasarlo.

Fondo blanco de ternera

* huesos y carne de ternera (jarrete)
* zanahoria
* cebolla
* puerro
* menudillos de ave
* perejil

Se trocea la carne y se coloca en una olla con agua fria junto con los huesos y los menudos de ave, dejamos que de un hervor, espumamos varias veces y añadimos las verduras. Cocemos lentamente durante 3 horas o mas.
Dejamos enfriar, desengrasamos y pasamos por una tela fina dentro de un colador.
Guardamos en el congelador, porcionado en bolsas de medio litro.