Hacemos embutido casero ?

Una pequeña muestra del llamado " San Martín" ó "samartino"...

Según marcaba la tradición, se comenzaba en la fecha del 11 de noviembre, aunque cualquier momento del invierno se hacía propicio para la matanza.
En las casas era normal que se repartieran los trabajos entre hombres y mujeres, dedicandose ellos a la muerte y despiece mientras ellas se ocupaban de la limpieza de tripas, picado y embutido.

Hoy en día ya nadie hace matanza en casa, todo animal tiene que pasar por el matadero.
El embutido ya es otra cosa, en los pueblos sigue haciendose y yo estoy tratando de no perder las tradiciones, las enseñanzas de los mayores y al mismo tiempo comer chacina de "verdadera calidad", porque hay mucha diferencia entre éste que hacemos... o cualquiera que se compra, aunque su etiqueta tenga las palabras "extra, primera o especial".

Este año dispusimos de la mitad de un ternero, al que añadimos carne de cerdo: jamón y tocino. Los siguientes los haremos con punta de lomo, veremos la diferencia...

Empezamos sacando las piezas nobles del ternero, que no serán embutidas... aquí tenemos el solomillo.... éste año lo he sacado yo...


...El chuletero... también lo he limpiado... sacar los chuletones o los entecots ya es trabajo de manos mas expertas...

Todo lo que no se saca en piezas "finas", de braseo o de filetes, se va a la máquina de picar a la que se añade la carne de cerdo y el tocino... bien picadito.
A esta carne picada le añadimos el condimento.
En cada casa tienen sus costumbres. Mi madre le pone solamente ajo majado con perejil, pimentón dulce y picante, sal...vino blanco, un poquito de agua y un poco de aceite de oliva.

Todos esos ingredientes se amasan y revuelven hasta que el pimentón llegue a toda la carne impregnandola bien. Es un trabajo duro, ya que hay que mezclar y amasar una y otra vez.
Tiene que terminar toda la masa con un color bien uniforme.
Dejamos reposar 24 horas para que los sabores se asienten.

Antes de preparar el embutido es conveniente "probar" el picadillo...
¿Quién tiene el paladar mas fino?
¿Quién decide si le ponemos mas sal, mas picante... o mas ajo?
Cada uno tiene una opinión y un gusto.
A mi, me gusta mas alegre de sabor, así que cuando ya queden poquitos para embutir yo le pongo mas sal y picante, vuelvo a dar vuelta a la carne y cambio el color del hilo de atar.
Ya tengo "chorizos" ... a mi gusto... si todo fuera tan facil...



Con las tripas preparadas, metidas en agua, las colocamos en la máquina, vamos echando la carne y ... ya está la cosa en marcha.



En el momento de atar... otra vez, cada uno a su gusto, choricitos pequeños, otros mas grandes y alguno tipo "longaniza"... esos son los últimos, a los que les he puesto más picante... a esas horas ya vamos cansadinos, así que no atar porciones pequeñas ayuda a terminar mas pronto.


Solo queda el ahumado.
Tampoco es cosa cualquiera, el fuego, ni mucho ni poco y siempre encendido, con madera verde que saque humo.
Dependiendo del tipo de madera, si tiene un olor muy pronunciado, puede quedar impregnado en los chorizos no solo el sabor a humo, sino tambien a madera.
En la foto se aprecia la nube de humo bastante uniforme.


Procuramos tenerlos en sitio apartado de animales, domesticos o no, de dos o cuatro patas... ya que mas de uno perdió su embutido por dejar la puerta abierta...

Los chorizos van secando mientras sudan el exceso de grasa. El polvillo blanco que se aprecia en la foto son minusculas particulas de ceniza que se desprenden del fuego, en el momento de envasarlos se les pasa un paño y desaparece, no mancha ni las manos.

Unos dias mas... y estarán listos para envasar al vacio ó congelar. Yo soy mas partidaria del envasado, así tenemos chorizos preparados para el momento que nos apetezca, bien para un pote, un frito o para lonchear.
Los podemos etiquetar como: SUPER-MEGA-EXTRA-SUPERIOR...