jueves, 7 de mayo de 2009

Ponche segoviano

Es, junto con los mojicones, el postre por excelencia de Segovia.
Dulce, pero no demasiado, rico, pero no pesado.
Laborioso, pero no complicado.
Altamente recomendable.


Ingredientes:

* una plancha de bizcocho ligero
* 200 gr de yema para relleno
* 250 ml de almibar de calar
* 250 gr de mazapán moldeable
* azúcar glass

Para el bizcocho ligero:

* 2 huevos
* 60 gr de azúcar
* 60 gr de harina

Para la yema:

* 1 huevo
* 1 yema
* 60 gr de azúcar
* 10 gr de maizena
* 40 gr de agua

Para el almibar:

* 180 gr de agua
* 180 gr de azúcar
* 1 chorro de licor al gusto

Para el mazapán:

*120 gr de almendra en polvo fino
* 25 gr de glucosa o miel muy clara
* 40 gr de agua
* 40 gr de azúcar


Preparación:

Yema pastelera:

Hacemos un almibar a punto de hebra con el agua y el azúcar, aparte mezclamos el huevo, la yema y la maicena, lo batimos bien.
Volcamos el almibar en la mezcla de huevos fuera del fuego y removemos rápido.
Colamos y volvemos al cazo del almibar.
Lo colocamos sobre un recipiente con agua hirviendo (baño maria) y removemos con espátula ó cuchara de palo hasta que se espese.
Procuramos enfriarlo rápido, sobre el marmol y lo dejamos reposar en una fuente de cristal.

Mazapán:

Calentamos el agua, la glucosa (miel clara si no tenemos glucosa) y el azucar hasta alcanzar punto de hebra, añadir la harina de almendra, remover rápido y retirar del fuego.
Hacer una bola y envolver en papel film. Reservar.

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas y subirlas a punto de nieve fuerte sobre un cazo de agua caliente.
Aparte blanquear las yemas con el azúcar, añadir la harina y por ultimo mezclar con las claras de forma envolvente.
Extender sobre una placa de horno enmantequillada y enharinada.
Hornear 7-8 minutos hasta que tome un color dorado claro.
Retirar del horno y enfriar.

Almibar de calar:

Diluimos en un cazo el azúcar con el agua, dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos, añadimos el licor y dejamos otros 5.

Montaje final:

Cortamos la plancha de bizcocho a la medida necesaria (el postre original tiene forma rectangular o cuadrada). Calamos con almibar.
Tapamos con la yema pastelera.
Colocamos la otra capa de bizcocho y mojamos tambien de almibar.
Extendemos el mazapan con un rodillo, dejandolo de la medida necesaria para cubrir todo el postre, también por los lados, colocamos encima con cuidado, recortando los sobrantes.

Espolvoreamos con abundante azúcar glass y marcamos con un quemador haciendo rombos.


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20 comentarios:

  1. Delicioso postre, no lo conocía, pero la próxima vez que pase por Segovía estaré pendiente
    Saludos
    Polo

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  2. Uissss Hilda si esto se lo hago yo a mi marido me hace la ola, asi que cuando este inspirada me pondré manos a la obra.
    Tiene una pinta deliciosa, justo poarece el que nos comimos en Segovia.
    Un besito

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  3. Hay veces en las que tenemos que trabajar un poco más las recetas, pero creo que realmente merece la pena, se ve sensacional y de una delicadeza absoluta al igual que las fotos, me han encantado.

    Besotes.

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  4. Soy una incodicional de ese postre desde que lo probé en Segovia en el restaurante de Jose Mª, una delicia...tengo que probar tu receta que seguro que me encantará...

    Un saludo!!!

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  5. hilda que ilusion me ha hecho encontrar tu receta,me encanta este postre siempre que fuimos a segovia a comer cochinillo pedimos de postre el ponche segoviano y comentamos como seria,con tu permiso me copio la receta.
    un besin

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  6. ay que rico por dios!!! que pena que no deba comerlo.
    has cambiado el blogs?
    besos.

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  7. Hola Hilda,este es un dulce de categoría,tu explicación muy buena también.
    Besitos

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  8. Esto te lo copieteo seguro. Tengo una muy buena amiga celiaca, Hannah, a la que le gusta el ponche segoviano a morir de su vida glutenera. Siempre me dice que cuando lo voy a hacer y a adaptar a nuestro mundo sin gluten y tu receta me ha parecido una maravilla y sin grandes complicaciones para ser llevada a nuestro mundo sin.
    Un millón de gracias y muchos besitos sin gluten

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  9. Cuanto aprendo siempre contigo, hay postres que no sabía de su existencia como éste, tendré que recorrer España jajaja.
    El acabado, precioso!!

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  10. Si te pongo el comentario como me dijiste, y además aprovecho para decirte que yo conocía tu blog y como me gusta bastante, te he propuesto para el Premio Promove Amistad. Las bases están en mi blog.
    Enhorabuena.
    Un saludo

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  11. Te tengo en favoritos y la verdad no soy de las que van de blog en blog porque no tengo muy bien la vista y he de cuidarme.

    La sorpresa ha sido mayúscula al ver esta receta maravillosa, te ha quedado preciosa aparte de lo rica que tiene que estar, te felicito.

    Besos.

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  12. Hilda siempre me ha llamado la atención este postre y nunca lo he probado pero ahora con tu receta y viendo como te queda es preciso ponerme manos a la obra.
    Besos

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  13. No lo conocia Hilda,pero tieneque estar bueno a la fuerza, no hay mas que ver los ingredientes que lleva.
    Un beso.

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  14. Con esas recomendaciones imposible no animarse. Saludicos.

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  15. Hilda: me encanta el ponche segoviano!!!!! siempre he pensado que la receta es muy laboriosa, pero vale la pena, qué cosa más rica y delicada te ha quedado.

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  16. Pero Hilda, cariño, como tienes el corazón de ponernos esto... a chupetones me liaba yo ahora con la pantalla del ordenador, que de ilusión también se vive, jejeje

    Los conozco perfectamente, Segovia es una ciudad preciosa donde, aparte de cocinar fabulosamente las carnes, también hacen unos postres de caerse de espaldas. Yo la visitaba muchos fines de semana cuando vivía en Madrid, la teníamos a tiro de piedra como aquel que dice.

    Además te ha quedado precioso de verdad, con ese enrejado de azúcar quemado... una maravilla, en serio.

    Un abrazo.

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  17. Maravilloso Hilda, como todo lo que nos presentas. Por cierto, acabo de pasar por un blog (siento no recordar cual es, pues no era de los "habituales", y tenía una receta de arroz con leche,haciendo referencia a tu blog. La pinta fantástica. Es siempre una garantía copiar las recetas de tu blog.
    Espero que todo siga bien :-)

    Un fuerte abrazo.

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  18. Hola! soy segoviana y me encanta este postre, nunca lo había hecho, no tengo demasiado tiempo, pero en cuanto que lo haga lo pondre en el blog para que lo veais (no se cuando será eso...).
    mañana voy a tu tierra Gijón, a pasar unos días, esperemos que haga bueno.
    un saludo, estás invitada a pasarte por mi blog, llevo poquito con el, pero ya lo iré ampliando.
    Sonia
    http://chupatelosdedosconsonia.blogspot.com

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  19. Hace poco que me preguntaban por este pedazo de receta a ver si me acuerdo quien me la pidió y yo no la tenia, le reenviaré a tu blog.
    Magnifico trabajo.
    Un beso grande para ti y esa tierra que tanto quiero.

    Un besote

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