Ponche segoviano

Es, junto con los mojicones, el postre por excelencia de Segovia.
Dulce, pero no demasiado, rico, pero no pesado.
Laborioso, pero no complicado.
Altamente recomendable.


Ingredientes:

* una plancha de bizcocho ligero
* 200 gr de yema para relleno
* 250 ml de almibar de calar
* 250 gr de mazapán moldeable
* azúcar glass

Para el bizcocho ligero:

* 2 huevos
* 60 gr de azúcar
* 60 gr de harina

Para la yema:

* 1 huevo
* 1 yema
* 60 gr de azúcar
* 10 gr de maizena
* 40 gr de agua

Para el almibar:

* 180 gr de agua
* 180 gr de azúcar
* 1 chorro de licor al gusto

Para el mazapán:

*120 gr de almendra en polvo fino
* 25 gr de glucosa o miel muy clara
* 40 gr de agua
* 40 gr de azúcar


Preparación:

Yema pastelera:

Hacemos un almibar a punto de hebra con el agua y el azúcar, aparte mezclamos el huevo, la yema y la maicena, lo batimos bien.
Volcamos el almibar en la mezcla de huevos fuera del fuego y removemos rápido.
Colamos y volvemos al cazo del almibar.
Lo colocamos sobre un recipiente con agua hirviendo (baño maria) y removemos con espátula ó cuchara de palo hasta que se espese.
Procuramos enfriarlo rápido, sobre el marmol y lo dejamos reposar en una fuente de cristal.

Mazapán:

Calentamos el agua, la glucosa (miel clara si no tenemos glucosa) y el azucar hasta alcanzar punto de hebra, añadir la harina de almendra, remover rápido y retirar del fuego.
Hacer una bola y envolver en papel film. Reservar.

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas y subirlas a punto de nieve fuerte sobre un cazo de agua caliente.
Aparte blanquear las yemas con el azúcar, añadir la harina y por ultimo mezclar con las claras de forma envolvente.
Extender sobre una placa de horno enmantequillada y enharinada.
Hornear 7-8 minutos hasta que tome un color dorado claro.
Retirar del horno y enfriar.

Almibar de calar:

Diluimos en un cazo el azúcar con el agua, dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos, añadimos el licor y dejamos otros 5.

Montaje final:

Cortamos la plancha de bizcocho a la medida necesaria (el postre original tiene forma rectangular o cuadrada). Calamos con almibar.
Tapamos con la yema pastelera.
Colocamos la otra capa de bizcocho y mojamos tambien de almibar.
Extendemos el mazapan con un rodillo, dejandolo de la medida necesaria para cubrir todo el postre, también por los lados, colocamos encima con cuidado, recortando los sobrantes.

Espolvoreamos con abundante azúcar glass y marcamos con un quemador haciendo rombos.