" Pitu caleya " a los cítricos

El " pitu caleya ", " pitu de caleya " o pollo de aldea es un lujo en cuanto a sabor y textura, su carne, mas fibrosa y dura que los pollos de criadero tiene sabor " de verdad".
Viven entre 9 y 12 meses y llegan a alcanzar los 5 kilos.
Son criados en semi-libertad a base de de cereales y verduras de la huerta.


Ingredientes:

* 1 pollo de corral o "pitu caleya"
* 1 cebolla grande
* 1 pimiento pintón
* 2 zanahorias
* 2 dientes de ajo
* 1 vaso de coñac
* 1 vaso de zumo de naranja y limón
* harina
* sal y pimienta

Preparación:

Troceamos el pollo, retiramos la piel y maceramos la víspera con la mitad del coñac.

Retiramos el pollo del coñac, secamos con un papel de cocina y enharinamos ligeramente.

En una cazuela con un poco de aceite doramos los trozos de pollo por todos los lados y reservamos.
Pochamos la cebolla cortada en brunoise, añadimos el diente de ajo, las zanahorias y el pimiento también cortado.
Echamos el coñac en la cazuela y dejamos un momento para que desglase, añadimos el pollo y el vaso con zumo de naranja y limón.
Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda y podamos separarla del hueso con facilidad, añadiendo caldo si fuera necesario.

Retiramos las piezas de pollo de la cazuela y pasamos por el turmix todo el salsamento.
Puede servirse con unas patatas fritas y unas tiras de pimientos morrón, bien bañado en salsa, acompañado todo ello de un buen pan de miga.

Bizcochón de mi madre

Sencillo, simple... no tiene nada de extra.
Mi madre lo llama el bizcochón "de antes"... porque así lo hacían en su casa cuando era niña, sin aditivos, grasas, colorantes ó conservantes.


Ingredientes:

* 6 huevos
* 6 cucharadas colmadas de harina
* 6 cucharadas colmadas de azúcar
* zumo de medio limón
* una pizca de sal

Preparación:

Primeramente encamisamos un molde, untandolo bien de mantequilla y espolvoreando de harina. Retiramos la sobrante.
Si el molde lo permite es aconsejable forrarlo con papel de horno y enmantequillar tambien, así el desmoldado se hace mucho mas facil.

Precalentamos el horno a 180ºC

Separamos las claras de las yemas.
Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear y dejarlas cremosas, añadimos la harina tamizada y el zumo de limón.
Utilizamos una batidora de varillas o un robot de cocina.
Batimos de nuevo.

Levantamos las claras a punto de nieve fuerte con una arenita de sal.
Se sacan unas cucharadas y se mezclan con las yemas groseramente para aligerar un poquito y que nos resulte mas facil el manejo.
Por último vamos incorporando poco a poco las yemas a las claras, moviendo con una espátula.

Vertemos la mezcla en el molde y horneamos entre 170º-180 hasta que tome un color dorado claro, en ese momento pinchamos con un palillo para comprobar que esté bien cocido.
Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Es un bizcocho tremendamente esponjoso, de esos que se "beben" cualquier cosa, estupendo para emborrachar y utilizar como base de tarta o simplemente para mojar en el café del desayuno.

Ponche segoviano

Es, junto con los mojicones, el postre por excelencia de Segovia.
Dulce, pero no demasiado, rico, pero no pesado.
Laborioso, pero no complicado.
Altamente recomendable.


Ingredientes:

* una plancha de bizcocho ligero
* 200 gr de yema para relleno
* 250 ml de almibar de calar
* 250 gr de mazapán moldeable
* azúcar glass

Para el bizcocho ligero:

* 2 huevos
* 60 gr de azúcar
* 60 gr de harina

Para la yema:

* 1 huevo
* 1 yema
* 60 gr de azúcar
* 10 gr de maizena
* 40 gr de agua

Para el almibar:

* 180 gr de agua
* 180 gr de azúcar
* 1 chorro de licor al gusto

Para el mazapán:

*120 gr de almendra en polvo fino
* 25 gr de glucosa o miel muy clara
* 40 gr de agua
* 40 gr de azúcar


Preparación:

Yema pastelera:

Hacemos un almibar a punto de hebra con el agua y el azúcar, aparte mezclamos el huevo, la yema y la maicena, lo batimos bien.
Volcamos el almibar en la mezcla de huevos fuera del fuego y removemos rápido.
Colamos y volvemos al cazo del almibar.
Lo colocamos sobre un recipiente con agua hirviendo (baño maria) y removemos con espátula ó cuchara de palo hasta que se espese.
Procuramos enfriarlo rápido, sobre el marmol y lo dejamos reposar en una fuente de cristal.

Mazapán:

Calentamos el agua, la glucosa (miel clara si no tenemos glucosa) y el azucar hasta alcanzar punto de hebra, añadir la harina de almendra, remover rápido y retirar del fuego.
Hacer una bola y envolver en papel film. Reservar.

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas y subirlas a punto de nieve fuerte sobre un cazo de agua caliente.
Aparte blanquear las yemas con el azúcar, añadir la harina y por ultimo mezclar con las claras de forma envolvente.
Extender sobre una placa de horno enmantequillada y enharinada.
Hornear 7-8 minutos hasta que tome un color dorado claro.
Retirar del horno y enfriar.

Almibar de calar:

Diluimos en un cazo el azúcar con el agua, dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos, añadimos el licor y dejamos otros 5.

Montaje final:

Cortamos la plancha de bizcocho a la medida necesaria (el postre original tiene forma rectangular o cuadrada). Calamos con almibar.
Tapamos con la yema pastelera.
Colocamos la otra capa de bizcocho y mojamos tambien de almibar.
Extendemos el mazapan con un rodillo, dejandolo de la medida necesaria para cubrir todo el postre, también por los lados, colocamos encima con cuidado, recortando los sobrantes.

Espolvoreamos con abundante azúcar glass y marcamos con un quemador haciendo rombos.

Tarta mouse de fresa y nata

...O lo que es lo mismo: el ensayo de la tarta que mi niña va a llevar al cole el día de su 4º cumpleaños.
He preferido hacerla primero para ir sobre seguro y ver si a ella le gusta.

Espero que en el cole tenga el mismo éxito que ha tenido en casa.

La tarta es sin gluten, ya que tiene una compañera celíaca.


Ingredientes:

* 1 paquete de galletas sin gluten
* mantequilla
* 400 ml de nata para montar
* 100 ml de nata
* 3 claras de huevo
* 400 gr de fresas
* azucar
* 6 hojas de gelatina

Preparación:

Remojamos las hojas de gelatina en agua fria
Pulverizamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla blanda, forramos la base de un molde desmoldable o un aro, en este caso de 22 cm de diámetro.
Reservamos en la nevera.

Calentamos en el micro 50 ml de nata y desleimos en ella dos hojas de gelatina.
Batimos la nata con dos cucharadas de azúcar glass, separamos la mitad y le añadimos la gelatina, la colocamos en un molde o tuper-ware y dejamos en el congelador.
Trituramos las fresas con dos o tres cucharadas de azúcar, pasamos por un colador para eliminar las semillas.
Calentamos otros 50 ml de nata, desleimos las 4 hojas de gelatina restante y mezclamos con las fresas.
Incorporamos la nata y hacemos una crema.

Batimos las claras a punto de nieve fuerte con dos cucharadas de azúcar glass y por último mezclamos las dos preparaciones con movimientos envolventes.

En la base de galleta ponemos un poco de mouse de fresa, unas lonchitas de fresa haciendo la vuelta del molde, la nata montada que tenemos en el congelador y rellenamos con el resto de mouse.
Adornamos con unas fresas loncheadas.
Volvemos a la nevera al menos cuatro o cinco horas.

Rollo de carne

Receta de invierno y verano, al menos en mi casa.
Aunque parece laboriosa, no es tan complicada y gusta a todo el mundo.
En esta ocasión relleno de tortilla de patata... el único truco, para mi, es atar bien el rollo y cocerlo despacio.


Ingredientes:

* 1 kg de carne de falda
* 2 patatas grandes
* 3 huevos
* jamon serrano
* 1 lata de pimiento morrón
* 2 cebollas
* vino blanco o coñac
* harina
* 2 dientes de ajo
* sal y pimienta
* nuez moscada
* aceite

Preparación:

Limpiamos la carne de cualquier resto de grasa que pueda tener.
La frotamos bien con ajo, salpimentamos y reservamos.

Hacemos una tortilla delgada, a ser posible del tamaño de la carne, con las patatas y los huevos, le añadimos jamón y pimientos picados.

Sobre la carne abierta vamos colocando pimientos en tiras y jamón, cubrimos con la tortilla y enrollamos.
Bridamos bien apretadito, salpimentamos de nuevo y enharinamos.

Doramos en una cazuela con aceite a fuego fuerte, añadimos dos cebollas troceadas, un buen chorro de vino blanco o coñac, pimienta y nuez moscada.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que pinchando con un palillo no ofrezca resistencia.
Si faltara líquido añadimos un poco de caldo o agua.

Retiramos las cuerdas y pasamos la salsa por la turmix.
Es preferible dejar enfriar para lonchear.

Sopa de higaditos

La casquería no es del agrado de todo el mundo, ni todo el mundo come cualquier tipo de casquería.
Yo misma soy incapaz de tomar sesos, pero me encantan los callos.
El higado, encebollado, en paté o en sopa está exquisito, siempre y cuando séa de confianza... en este caso total y absoluta.


Ingredientes:

* 4 higaditos de pollo
(en este caso mitad de pollo y mitad de gallina)
* 1/2 cebolla
* 3 cucharadas de tomate frito
* 1/2 vasito de vino blanco semi-seco
* 1 rebanada de pan frito
* 1 litro y medio de caldo de ave
* un puñadito de fideo fino
* 1 yema de huevo
* sal y pimienta

Preparación:

En un poco de aceite doramos el pan por los dos lados y reservamos.
Picamos la cebolla y pochamos en el mismo aceite hasta dejarla transparente.
Troceamos los higaditos, salpimentamos, subimos el fuego y volcamos en la cazuela, damos unas vueltas hasta sellarlos, añadimos unas cucharadas de tomate, el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol del vino.

En este momento es cuando llevariamos la preparación a un mortero junto con el pan frito para hacer una pasta, pero resulta más cómodo añadir el pan a la cazuela, parte del caldo y pasar la turmix.

Añadir el resto del caldo y el puñado de fideo, dejar cocer diez minutos y servir.
Yo prefiero tomarla sin fideos y no se los pongo.
La acompaño de unos curruscos de pan y una yema de huevo pasada por agua.

Fabes con pita

...O lo que es lo mismo: alubias blancas con gallina.
Curiosamente las alubias (fabas ó fabes) pueden casar con cualquier tipo de carne, verdura o pescado, en este caso una gallina.
Después de trocear, he separado por partes, unos trozos para este guiso, también un poquito de la grasa, otra parte la reservo para hacer en pepitoria y con los trozos de mas hueso he preparado un buen caldo que siempre es necesario.

Ingredientes:

* 250 gr de fabas (alubias blancas)
* unos trozos de gallina, aprox.1/2 kg
* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 1 tomate
* 50 gr de tocino
* grasa de la gallina
* vino blanco o coñac
* 2 dientes de ajo
* laurel, azafrán
* perejil, puerro
* aceite, sal

Preparación:

Remojamos las fabas en agua fria la noche antes de hacer el guiso.
Troceamos la gallina como para hacer al ajillo, la adobamos con ajo machacado, perejil y azafrán.
Dejamos reposar toda la noche.

Ponemos las fabas en un puchero cubiertas de agua durante una hora, a fuego medio, junto con el tocino, media zanahoria, media cebolla, una ramita de perejil, un puerro y un poco de grasa de la gallina (puede suprimirse y utilizar un chorrito de aceite).

Aparte guisamos la gallina. Primeramente la doramos muy bien, añadimos zanahoria, cebolla y tomate en trozos, una hoja de laurel, un chorro de vino blanco o coñac y un vasito de caldo de las fabas.
Dejamos cocer a fuego medio.
Cuando la gallina esté cocida, se apartan los trozo y se pasa toda la salsa por la turmix.

Por último se mezclan los dos guisos, se les da un hervor y se sazona.