lunes, 2 de junio de 2008

Marañuelas de Candás... pasito a paso...

Las marañuelas son unas galletas ó pastas típicas de Candás, Luanco y Avilés, aunque estas últimas se confeccionan de un modo totalmente diferente.

Entre Candás y Luanco, pueblos vecinos y rivales, como no podía ser de otra manera, tienen su "piquilla" a ver quién hace las mejores marañuelas...

A mi, particularmente no me gustaban ni unas ni otras...(compradas en las tiendas, claro)... hasta que mi hermana se casó y su suegra me regaló una docenita... ese día empecé a "adorar" las marañuelas de Beni... impresionantes, ricas... una DELICIA, con mayúsculas, porque no se merecen otra cosa.


La receta de la discordia.

Algo que se hace con tantisimo cariño... no es posible que me traiga tantos disgustos.
Encontré mi receta "casualmente" en una página de turismo de Candás,  nombrando uno de los establecimientos en que hacen y venden marañuelas, sin hacer ningún tipo de alusión a mi página, humilde si, pero mía.
La receta estaba con puntos y comas, foto incluida.
El disgusto fue tremendo, fue el primero. Ahora voy poniendo marca de agua en casi todas las fotos, al menos quien se lo lleve que se tome la molestia de recortar todo lo que pueda.

Esta receta es de Beni Núñez... excelente persona y gran cocinera.
Generosa donde las haya. Ha compartido conmigo estas marañuelas y ha tenido la paciencia de enseñarme a hacerlas.

Tenía estas fotos en un Cd... desde hacía un par de años, con la pena de no encontrarlas y pensar que las había perdido... Al fin han aparecido... y de más de cien fotos hago un pequeño resumen de una mañana de charla y cocina.
También hice vídeos con la cámara, pero esos, de momento, siguen desaparecidos... una verdadera pena.

La receta está publicada en este mismo blog:
Marañuelas de Candás y en el foro de MR en el que participo:
Marañuelas-de-Candas-foro-MR

Aquí tenemos las fotos, pasito a paso de esta joya, que no se encuentra tan rica en ninguna de las tiendas de marañuelas ni en las panaderías, confiterías... en fin...como lo que se hace en casa...nada es comparable.

Aparte que en ningún establecimiento se prestan a compartir la receta... si no... se quedarían sin clientes...jejejeje.... es de lógica, no??? el negocio es el negocio.




Básico y a preparar el día anterior: la manteca... bien cocida, limpia y sin posos.

Debe cocerse a fuego medio-bajo, dejar que se consuma la espuma que va saliendo y cuando ya está limpita, pasarla a un recipiente para que deje los posos sólidos en el cazo.
No es conveniente meterla en nevera, simplemente un tarro de cristal y dejarla enfriar, queda dorada y con una textura de aceite gordito.

Los huevos, de primera calidad... en esta ocasión de pato... bueno, de pato no... de pata... que los patos no ponen huevos...
Normalmente se utilizan de gallina o "pita", pero estos son estupendos y para repostería dan un color precioso porque tienen la yema muy grande.
Y ya que tenemos patas, pues ... a dar salida a los huevos, que son de casa.

 Ralladura de limón, siempre lo amarillo.... los limones también son de casa, ecológicos, que les decimos... si son comprados deben limpiarse muy muy bien con un cepillito.
Harina de fuerza, de buena calidad. Llevo años comprandola en Makro, sale estupenda.

Se hace el volcán tamizando la harina (y la levadurina Royal) para que no se quede apelmazada... y en el medio vamos poniendo el azúcar... hacemos un hueco.
Colocar el azúcar en medio de la harina tiene dos lecturas, por una parte impide que los líquidos se cuelen por la harina y se derramen y por otra, hace que al amasar líquidos, incorporen primero el azúcar.
Todo tiene su lógica.


Y con las manos en la masa... no queda más remedio... unas manos limpias y a romper los huevos, ir recogiendo poco a poco el azúcar de las orillas hasta llevarlo todo y luego la harina.
La masa, de momento es muy pastosa, pegajosa y da la sensación que no llegará a buen puerto.
Claro que llega... y buenísimo...



Amasamos con ganas y con brío...hasta que no queda harina en la meseta.
No es necesario añadir nada más...
La cantidad de manteca de la masa hace que no se pegue ni a los dedos... que tienen que terminar limpios, sin ningún resto de masa en ellos.

Hay un punto en que se dice que "se tocan los granos de azúcar"... yo la primera vez que las hice...y la segunda... y la tercera.... no encontré nada... y por más que toqué... solo llegué a imaginar que estaban allí, porque nadie los había sacado.
Creo que ahora sería capaz de tocarlos, teniendo en cuenta que hace tiempo que no las hago.

 Como tiene por costumbre al terminar de preparar la masa, se le hace en lo alto una cruz.
Cada uno que haga lo que mejor vea. Ésto no tiene ninguna implicación culinaria.
Yo desde niña, ya en casa de los abuelos, siempre vi cuando se empezaba una hogaza de pan, hacerle una cruz en la base... y nunca se me ocurrió preguntar el motivo.
Era algo normal.
También al hacer las masas de empanadas, rosquillas o panes se les hacía la cruz, como a estas marañuelas, en lo alto.

Es el momento de precalentar el horno, untar de mantequilla unas bandejas, forradas de papel de aluminio, porque ese día no teníamos papel de horno....

De la bola grande de masa se van separando trozos y se cortan más o menos iguales.
Y empezamos a hacer churritos.

El tema de las formas, allá cada uno con su imaginación.


 Según me cuenta Beni, antiguamente, en las casas... cada señora hacía las marañuelas todas iguales y de la misma forma, así cuando se llevaban a cocer al horno de la panadería o tahona, todos sabían de quién eran... incluso si se juntaban varias señoras con sus "latas" de marañuelas, no había problema en ponerles etiquetas o nombres.
Nadie se confundía.
Cada casa tenía un dibujo propio.
 
Los tamaños también son al gusto del consumidor o de la cocinera.
A mi me gustan pequeñitas, aunque lleva el doble de tiempo... a mi cuñado le gustan grandes, hay quien prefiere las formas alargadas de coletas y las moja en el cola-cao...

Teniendo en cuenta que cada hornada lleva unos 20 minutos... miremos el tiempo que tenemos disponible y... aunque empecemos a hacerlas pequeñitas, seguro que las últimas van saliendo más grandes.

Ojo en el horno, que crecen, no mucho, pero si se colocan juntitas corremos el peligro de que se nos queden pegadas.
No les pasa nada, pero ya no quedan tan bonitas.


 Y poco más que decir... bandeja va, bandeja viene, vamos haciendo, horneando, sacando... y mirando si nos gustan más o menos tostadas.
Yo las prefiero tostadas, sin quemase, pero tostadas.
No hay problema en abrir el horno y sacar la bandeja para asegurarse un buen color, no es un bizcocho y no se bajan.

El olor que dejan en la casa al hornearse no tiene descripción posible. Hay que "vivirlo".




Cuando una marañuela está "bien hecha"... se ven los granos de azúcar brillar...

Y estas, particularmente, como todas las que hace Beni, salen perfectas, con un sabor espectacular... esas que nunca te comes una sola...

Una vez frías se guardan en un tuper cerraditas y normalmente se consumen un par de días después de hacerlas, para que se "asiente" el sabor.
Yo he llegado a tenerlas semanas guardadas, sacando una al día o cada dos días... eran "mi tesooooroooo"... en ningún momento se pusieron malas, ni se les cambió el sabor ni nada raro, seguían tan ricas como el primer día.


Repito: no tienen nada que ver con la compradas, la receta no es la misma de las que venden en tiendas o dulcerías...incluso cada cocinera tiene su truco... y se lo guarda para ella, porque... así le quedan más ricas que a la vecina.... " no vayas a saber tú tanto como yo..."
La pena es que los trucos y las recetas "secretas" suelen perderse y desaparecer, por puro egoísmo de no compartir.

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44 comentarios:

  1. madre mía!!! que espectáculo de reportaje,
    espero que cuando te comas unas cuantas se te pasen todos los dijustos.
    besos. encarna.

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  2. Bellas!
    Deben ser ricas porque llevan anís, que me gusta mucho.
    La tradición es hacerla para alguna ocasión especial como Semana Santa o Navidad?
    Dile a Beni, que ya tiene una
    admiradora lejana de sus Marañuelas
    =)
    Guarde la receta, me gustaría hacerlas. Gracias por ponerla.
    Saludos,

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  3. jajajaja... Encarna, cuando como unas cuantas lo que hago es engordar... está comprobado...
    pero están tan ricas...son un pecado total...

    Muchos besos consuegra...

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  4. Hola Marilyn....
    En realidad no hay una fecha exacta para hacer marañuelas... son de todo el año...
    El unico motivo para no hacerlas muy a menudo es el trabajo que dan... y los kilos que nos ganamos con ellas, porque son bastante calóricas... muy ricas, pero engordan...
    Lo que sí se hace en Pascua es el bollo de marañuela, con un peso entre uno y dos kilos, es el que los padrinos regalan a los ahijados (ahora ya dan tartas o tortas, incluso huevos o figuras elaboradas de chocolate)...

    muchos besos

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  5. Hilda,estupendo tu reportaje de las marañuelas.Yo las he probado de alguna panadería de Gijón y me gustaron mucho,pero supongo que a unas caseras no le lleguen ni a la suela de los zapatos.
    Besos

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  6. Doy fe de que esta receta es una joya gastronómica, y es una de mis joyas de cocina, aunque aún no domino del todo la técnica, pero desde que amablemente me pasaste esta maravilla de receta, (ya hace unos años,¡cómo pasa el tiempo!)no encontré aún unas galletas que las supere. En casa cuando me ven en la faena de las marañuelas me hacen la ola jajaja. Sólo me falta perfeccionar el tema del manejo de la masa y ... ¡¡encontrar el azúcar!! jajaja. Pero lo más importante: el resultado final. No hay marañuela de Candás que se les ponga por delante. Mil gracias por compartir este tesoro.

    Un beso.

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  7. He llegado aquí desde el blog de Nieves y me he quedado impresionada con este post.
    Si te dan un disgusto debe ser porque el gusto es todo nuestro... Maravillo reportaje.
    Muchos saludos,
    Marcela

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  8. Dí con tu blog buscando una receta de crakers,y que maravilla!!! no tengo palabras.
    Por dónde empezar,son todas tus recetas geniales!! se ven mmmmm.

    Quiero hacer los crakers,pero no sé que es el carbonato de amonio, ni dónde lo hay.Es imprescindible su uso.
    Voy a hacer la empanada con harina de maiz,ya te contaré.
    Un besote

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  9. Empiezo por el final, para que no se me olvide..

    Berta...

    CARBONATO AMÓNICO

    Yo lo utilicé en sobres, que me habían mandado de Alemania. En el resto de Europa se comercializa en sobres, como aquí el Royal, en sudamerica tambien se utiliza, incluso se compra en las tiendas a granel.
    Se utiliza sobre todo para galletería...

    Es una mezcla de tres elementos:

    carmonato amónico E503i
    carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
    y carbamato amónico

    Leva la masa a lo ancho y poco en altura

    Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.

    USOS:

    Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

    Espero que te sirva de orientación. Respecto al uso de bicarbonato...si no consigues este... sería lo mas aproximado.

    Muchos besos

    Marcela...

    Es un honor que visites mi blog.
    El tuyo es una maravilla, realmente espectacular.
    Tengo que decir que lo conocía de mis noches de insomnio, pero nunca te había dejado un cometario.
    Ahora empiezo a entrar el el mundo blogger y doy las gracias cada día por los tesoros que encuentro.

    Muchas gracias y muchos besos

    Nieves...
    si el sabor de las marañuelas es especial... el olor de la casa mientras se hornea...no es igual de bueno ????
    Me alegro que te gusten.

    Muchos besos

    Almudena...

    Hasta que no pruebes las marañuelas hechas en casa (a ser posible con esta receta)... no sabrás lo que es una marañuela de verdad... es para "enamorarse" perdidamente...
    (eso si... cuidado con la operación bikini,jejejeje)

    Muchos besos

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  10. Me he enterado que es un leudante como el bicarbonato de sodio,se puede usar este en lugar del carbonato de amonio.Es que este no es fácil de conseguir.
    Besitos

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  11. Muuuchisimas gracias,nos cruzamos con los mensajes,eres un cielo.Usaré el bicarbonato y ya te contaré.
    Mi hermana preguntó aquí en una droguería.
    Besitos

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  12. Berta...

    Según tengo entendido, el bicarbonato de sodio cambia el sabor... deja un regustillo... que no lo deja el carbonato... (por mas que le busqué...y mira que olía la cocina a amoniaco)...
    Prueba a buscar carbonato en tiendas por internet... quizás en Manuel Riesgo en Madrid... si no... bicarbonato...

    muchos besos

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  13. En las droguerias pueden decirte que no es apto para consumo alimentario.
    También puedes probar en farmacia, como producto de laboratorio, pero a mi me piden receta médica... : (

    (siento no poder contestar tan pronto como quisiera, no tengo tiempo ni para mi)

    Muchos besos

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  14. bueno bueno Hilda! menuda receta mas espectacular! que formas mas preciosas y apetecibles.
    Con ese paso a paso no hay pérdida, estupendo.
    Y el nombre es precioso, nunca habia oido hablar de estas galletas.
    Dices... es un pecado? pues yo pecaria millones de veces, con algo asi desde luego!
    Tomo nota, muchas gracias a ti por compartirlo también y felicitaciones a ti y a Beni

    besos
    Nuria

    ahh cuando quieras te enseño a poner enlaces, es facil.

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  15. Hilda, el honor es todo mío, en serio! Soy yo la que aprende y descubre cosas maravillosas como esta.
    Más tarde si me permites hago un comentario sobre el bicarbonato de amonio.
    Un beso grande,
    Marcela

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  16. Nuria...

    Gracias por el ofrecimiento, en un par de días te pido ayuda para poner los enlaces (voy a esperar a tener descanso en el trabajo y eso es todo un misterio, puede que para el martes...estos días me toca trabajar de noche y estoy robando horas al sueño delante del pc...)

    Las marañuelas son ricas de verdad...
    Preguntale a Nieves de "Dulce y Salado"...jejeje... es una incondicional de esta receta....

    Muchos besos


    Marcela...

    Estás en tu casa, puedes comentar lo que veas conveniente.
    He visto una receta de galletas con carbonato en tu blog.
    Curiosamente en España no se consigue apenas... y tu con un kilo en tu casa.... jejejeje...
    Si estuvieramos más cerca compartiríamos, verdad ???

    Muchos besos

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  17. Gracias Hilda. :) Claro que compartiríamos si estuviésemos más cerca... Una lástima que no les pueda enviar por correo, porque no creo que dejen pasar esas sustancias químicas. Si me pescan mandando polvitos blancos sospechosos quien me cree que son para inocentes galletas? :O :D
    Quería comentar dos cositas respecto al bicarbonato de amonio.
    * Acá se usa en los alfajores industriales y en galletitas dulces y saladas, más raramente en productos caseros. Por eso lo conseguí fácilmente en cantidad. Pero si uno lo busca en el supermercado no lo encuentra y lo miran raro si pregunta por este "amonio" que suena tan parecido al amoníaco. En la droguería en cambio cuando lo pedí me dijeron: "para alfajores?"
    * La otra cosa es que en Alemania en la última Navidad no he visto que hubiese más de esos sobrecitos que mencionas en los supermercados (antes sí los había visto). Lo pude conseguir en la farmacia, un poquito más caro, pero de los super, desaparecido totalmente.
    Sospecho que puede ser por una noticia que salió hace un tiempo sobre la producción de acrilamida en los productos que combinan bicarbonato de amonio y glucosa y fructosa (contenidas también en melazas y mieles). Se puede leer sobre eso aquí. Cuando pueda me fijaré de nuevo si aparecen en los super esas bolsitas tan cómodas.
    Pero hay que poner atención de no usarlo en masas con miel, melazas, o glucosa y fructosa simples...
    Espero no haberme extendido demasiado abusando de tu espacio.
    Un beso y hasta prontito,
    Marcela

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  18. Marcela...

    Estás en tu casa y toda información es bien recibida.
    No conocía ese tema sobre el carbonato.
    Por lo que dice el articulo, reacciona con glucosas,fructosas y mieles, pero no con azucar corriente.
    Leyendo las composiciones de pastas y galletas industriales, en muchas de ella viene como aditivo.

    Si realmente supieramos cuántas cosas "raras" comemos...

    Muchas gracias y muchos besos

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  19. Así es Hilda, con el azúcar común no hay problema según dicen.
    Lo curioso es que el bicarbonato de amonio es un producto muy antiguo que después cayó en desuso, salvo en algunos pocos lugares. Incluso alguna vez leí que antes de usarlo como leudante químico se usaba también como gelificante, pero no recuerdo dónde ni qué más decía. :D
    Y ahora me voy a ver si puedo preparar tus crackers y estas maravillosas marañuelas durante el fin de semana. Un beso muy grande,
    Marcela

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  20. Entonces similar ha pasado aquí con el cremor tártaro ó ácido tartárico... antiguamente se vendía de forma habitual para mantener las claras a punto de nieve... ahora no se encuentra... y en la farmacia me miran mal cuando les pido algo que se sale de un jarabe o una aspirina...

    Ya me contarás que tal las marañuelas y los crakers.
    (me voy al trabajo, que me toca de noche)

    Muchos besos

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  21. impresionante paso a paso!!! qué pinta!!! pero haciendo estas cosas tan tan ricas y tan light cómo no vas a estar a tiempo de la operación bikini??? jajajaja ;P

    Esta me la reservo para cuando pase la oposición y vuelva a tener tiempo de estar en mi cocinita!!!

    un besazo y gracias por éstas pedazo de recetas!!!!

    Alejandra

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  22. Hola de nuevo!!

    Se me había olvidado decirte que te pases por mi blog cuando puedas a por una cosita, vale??

    un beso!

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  23. Jo Hilda que maravilla toda la historia y el reportaje que has hecho (aunque no me quedo claro porque las llamas de la discordia...)
    Pena que lleven manteca, que si no ya te las copiaria... porque si dices que son tan buenas es porque en realidad lo son...

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  24. Hice la empanada de maiz,la masa buenísima,les encantó a todos.

    Me gustaría hacer estas galletas pero tengo una duda,es mantequilla la que hay que cocer,es una mantequilla clarificada?Si es así se puede usar manteca de vaca,que es lo mismo y no hay ya que cocerla.
    Es que al decir luego en la receta de 2kg manteca me despisté.

    Tengo todo para hacer el "parfait de moka" pero no sé cuando se añaden los 150g de chocolate,y supongo habrá que fundirlo antes,no.
    Besitos

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  25. Hola Berta...
    Me alegro que os haya gustado la empanada de maiz...

    El tema de las marañuelas...
    yo nunca soy capaz de hacer distinciones entre manteca de vaca y mantequilla... (soy muy ignorante en estas cosas)... así que sigo la receta tal cual me la dió Beni...
    Dejo cocer la mantequilla hasta que se quite la espuma... termina de color dorado...

    La medida de 2kg es de harina... no de manteca....pero si utilizas 8 huevos... tendrás marañuelas para toooooda la familia...

    : O ... el parfait... acabo de ver que la receta no está "terminada"... le falta la incorporación del chocolate... (menudo despiste)
    si, se funde el chocolate y se incorpora templado a las yemas
    en cuanto tenga un minuto corrijo la receta (muchas gracias)

    Muchos besos...

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  26. Son impresionantes. No las he probado, pero como todo aquello que lleva mantequilla me vuelve loca....Soy de Cantabria sabes? y en el Norte, somos de leche y derivados jajaja. Y no las pintas con huevo ni nada eh? Seguro que ni falta que le hace...Me apunto esto, tiene que ser un vicio

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  27. Hola Maria...
    Las marañuelas no se pintan... no les hace falta... sacan un color dorado impresionante... y ricas... no veas como estan de buenas...
    Conozco muy poquito Cantabria, curiosamente somos más amigos de ir a Galicia... pero la quesada y los sobaos son algo totalmente delicioso...

    Muchas gracias por tu visita

    Un beso

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  28. Un aspecto delicioso.;e encantan. La masa amarillita amarillita, señas que los huevos son caseros...todo un lujo la verdad...
    Saludos.

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  29. que ricas deben de estar.. pero que laboriosas no???? menudo paso a paso,. te lo curraste
    Me llevo unas pocas para desayunar...
    -betss

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  30. gracias por el paso a paso Hilda, están estupendas!

    PD: yo también estoy revisitando mis recetas antiguas y casi me da algo cuando veo las fotos! a ver si tengo tiempo de ir cambiándolas poco a poco...

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  31. .......................................................¡¡¡ SIN PALABRAS !!
    Me dejas sin palabras despues de ver esto, y que luego veré detenidamente.
    Besos

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  32. ¡Madre mía! Qué paciencia para hacer estas birguerías, ¿no?

    Pues yo las tengo que hacer. ¡Vaya que sí!

    Un beso y feliz domingo

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  33. gracias por tus explicaciones, lo que dices del secreto de la receta es cierto, pero con tu receta estoy segura q me van a salir muy ricas, gracias por compartirla con todos nosotros

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  34. ¡Hola Hilda!

    Aquí estoy para comunicarte y presentarte mis marañuelas de Candás. Podrás disfrutar de ellas aquí: http://cocidodesopa.blogspot.com/2011/06/maranuelas-de-candas.html

    Muchísimas gracias por compartir esta receta tan exquisita y que no nos ha defraudado en absoluto.

    ¡Besos!

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  35. Debo estar ciega pero no veo los ingredientes y su peso correspondiente. Quiero hacer esta receta, muchas gracias, es una maravilla. Rocio.

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  36. gracies, pareciame ver a mi má faciendo les marañueles
    pa tolos fios... y allegaos.

    otra vez gracies

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    1. Boniel, daría gusto ver la fiesta que se montaba... yo hago poquitas, pero siempre tengo voluntarios a recibir unas cuantas.
      besinos

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  37. hola,,,me encantan yo trabajaba en reflejos en candas , y ahora que llevo 17 años viviendo en las palmas , vi tu receta , ! quiero hacerlassss ¡¡¡

    pregunta uno,,,que manteca utilizo ?? vale mantequilla o margarina ?

    pregunta dos,,,temperatura del horno y tiempo?

    ya no te molesto mas , muchas gracias de esta avilesina afincada en las palmas,besos.

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    1. Hola Raquel, en este post, donde tengo la receta tal cual... creo que se resuelven tus dudas:
      http://entrealacenasyfogones.blogspot.com.es/2007/09/marauelas-de-cands.html

      Horno a 180º, calor arriba y abajo, un ratito con ventilador y otro sin el.
      Mantequilla o margarina ? siempre siempre mantequilla, y no olvides cocerla a fuego lento, hasta que se consuma parte, sino toda la espuma (cuidado no la quemes, le cambia el sabor)...
      Esa mantequilla cocina o clarificada es el famoso "ghee", por si lo lees en otro sitio (es muy versatil y rica para utilizar)...

      Besinos... y ... en lo que yo te pueda ayudar... no lo dudes... aquí estoy.

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    2. muchas gracias HILDA,,,me salieronn riquisimasss,,,gracias y besines

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  38. Hola!
    Acabo de hacer tu receta y al hacer los churritos la masa se me rompía, como desmigada, poco elástica para poder hacer formas. Alguna pista?
    Gracias!

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    1. Hola Beatriz, mira te cuento, alguna vez me ha pasado a mi... amasando igual y con las mismas proporciones.
      Le he echado la culpa a la harina (cambio de marcas de vez en cuando) he comprobado que cuanto mejor sea la harina, incluso utilizandola de fuerza, mejor salen las marañuelas.
      Pudo haber absorvido mas líquido, que los huevos fueran mas pequeños... probamos a incorporar una clara y amasarla con parte de la masa ???
      besinos y me cuentas, vale ?

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  39. Gracias por contestar :) Me imaginé que era por falta de líquido así que probaré lo que me dices de añadir otra clara, la harina la usé de fuerza. Eso sí, aunque no han quedado muy bonitas están riquísimas!!

    Gracias!

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    Respuestas
    1. A ver si consigues que ligue la masa y no se abra, no son fáciles de hacer...y las primeras no son las mejores pero como tu dices, el sabor es... mmmmm... el olor de la casa...(y duran en una lata o en un tuper... un montón)

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