Bacalao a la vizcaína

La salsa vizcaína, teóricamente, solamente lleva cebolla pochada, pimientos choriceros, caldo y harina para espesar... pero una, que es incapaz de ajustarse a las normas... y porque en mí cocina mando yo...termina por "tunear" toooodo lo que se presenta ante si.


Ingredientes:

* 4 lomos de bacalao (uno por persona)
* 2 cebollas
* 2 pimientos choriceros
* 3 ajos
* salsa de tomate natural
* una pizca de orégano
* aceite de oliva

Preparación:

Desalamos el bacalao como tengamos costumbre.
En este caso, dos días antes, en un recipiente en la nevera y cambiandole el agua cada ocho horas aproximadamente.

Rehidratamos los pimientos choriceros, abiertos y sin semillas.
Confitamos el bacalao en una sartén con aceite, en la que previamente habremos dorado los ajos en lonchas y retirado.
Reservamos también el bacalao.

En el mismo aceite pochamos la cebolla ligeramente, añadimos la carne de pimiento limpia de piel y removemos bien.
Por último añadimos un buen chorro de salsa de tomate natural, una pizca de orégano y dejamos cocer hasta que la cebolla esté blandita.

Pasamos por el pasa-puré o por la batidora, sin llegar a hacer una crema fina, es interesante que se noten los tropezones de cebolla. Rectificamos de sal.
Volvemos a incorporar el bacalao a la salsa y dejamos que dé un hervorcito a fuego suave.

Servimos con las lonchas de ajo que habían perfumado el aceite.

Tarta mouse de caramelos de violeta

Los caramelos de violetas me traen recuerdos de la infancia, eran verdaderas joyas que se compartían igual que los caramelos de moras o gajos de caramelos de naranja o limón.
Eran una fiesta.

Cuando Susasa publicó su mouse de violetas supe que tenía que hacerla... aunque me faltaba un ingrediente: la confitura o mermelada de pétalos de violeta.
Imposible encontrar en Gijón...
Gracias a MariaDolores50 y su generosidad pude completar la tarta... y desde Valencia llegó un tesoro.


Ingredientes:

* 150 ó 200 gr de caramelos de violeta
* 100 gr de queso crema (tipo philadelphia)
* 400 ml de nata para montar (pueden ser 500ml)
* 4 claras de huevo
* 7 hojas de gelatina
* 1/2 vaso de leche
* 1 frasco de mermelada o confitura de violetas
* galletas y mantequilla para la base

Preparación:

Trituramos las galletas y mezclamos con mantequilla derretida, forramos la base del molde (desmoldable o solamente un aro).
Tambien se puede utilizar un bizcocho de plancha cortado a la medida del aro.
Reservamos en la nevera.

Se ponen las hojas de gelatina en agua fria para que se hidraten.

Utilizamos la thermomix para pulverizar los caramelos, reservamos.
Calentamos la leche y deshacemos en ella 5 hojas de gelatina, añadimos los 100 gr de queso crema y reservamos.
Montamos la nata añadiendo los caramelos pulverizados en sustitución del azucar.
Mezclamos con cuidado la nata montada con la crema de queso que ya estará templada.

Montamos las claras a punto de nieve firme, se les puede añadir unas arenitas de sal y unas gotas de limón.
A mi me gusta poner una puntita de cremor tártaro.

Con mucho cuidado y ayudandonos de una espátula mezclamos las claras con la nata y la vertemos en el molde, dibujando la superficie con un peine especial de repostería.
Dejamos reposar en la nevera al menos 4 horas.

Para hacer la cubierta: hidratamos 2 hojas de gelatina y la diluimos en la mermelada que habremos calentado junto con 3 ó 4 cucharadas de agua.
Dejamos templar y vertemos sobre la tarta, reposando de nuevo en la nevera hasta que cuaje.

Desmoldamos y servimos con unos caramelos de violeta.

Solomillo Wellington

Ingredientes:

* 500 gr de solomillo de ternera
* 125 gr de puré de foie-gras trufado
* 200 gr de "duxelle"
* 250 ml de salsa al oporto
* hojaldre
* 1 huevo
* sal y pimienta

Para la duxelle:

* 2 chalotas
* 1 cebolla
* 100 gr de setas deshidratadas (o frescas si las hubiera)
* 100 gr de mantequilla
* 100 ml de vino blanco

Para la salsa al oporto
* 1 zanahoria
* 1 cebolla
* 50 gr de mantequilla
* 1 cucharada de harina
* zumo de limón
* 1 cucharada de tomate concentrado
* 250 ml de caldo de carne
* 100 ml de oporto
* sal y pimienta

Preparación:

Para la duxelle:
Hidratamos las setas si fuera necesario.
Picamos finamente las chalotas y la cebolla, rehogamos en la mantequilla y añadimos las setas, dejamos que la cebolla se quede transparente.
Añadimos el vino y dejamos que reduzca practicamente todo el líquido.

Para la salsa al oporto:
Rallamos la zanahoria gruesa, picamos la cebolla fina y rehogamos en una sartén junto con la mantequilla.
Añadimos una cucharada de harina, dejamos que se dore bien, añadimos el caldo, el concentrado de tomate y cocinamos al menos 20 minutos removiendo.
Podemos colar la salsa para que no tengamos tropiezos o pasarla por un robot de cocina hasta dejar una crema fina.
Añadimos el zumo de medio limón, el oporto y damos un hervor.
Salpimentamos.

Precalentamos el horno a 200ºC

Salpimentamos el solomillo, doramos a fuego vivo por todos sus lados.
Dejamos enfriar y recogemos los jugos que puedan haber quedado para añadirmos a la salsa de oporto.
Envolvemos la pieza de carne con la pasta de foie-gras.
Estiramos el hojaldre, colocamos el solomillo en una cama de duxelle y cubrimos tambien por encima.
Cerramos el hojaldre mojandolo con un poco de agua.
Adornamos y pintamos con un huevo batido o solamente con la yema si queremos que tenga un tono mas oscuro.
Horneamos a 200ºC hasta que se dore.
Acompañamos con salsa de oporto.


A la hora de hacer la carne debemos tener en cuenta el gusto de los comensales en cuanto al punto de asado.
Yo no soporto que la carne esté cruda y mucho menos que se le vea el jugo sanguiñolento, pero hay quien la prefiere así, con lo cual no está de más hacer dos piezas, una más pequeña que otra, que obviamente saldrá mucho mas "pasada".