sábado, 28 de noviembre de 2009

Callos a la madrileña especiales



Aunque es un poco laboriosa, para mi es una receta redonda y el sabor de los callos impresionante.No es cosa que guste a todo el mundo ni se pueden tomar a diario... pero a quien gusta... realmente apasiona.
Merece la pena hacerlos, siempre y cuando se tenga ayuda.

El resultado: de lujo.

Ingredientes:

* 1 kg. de callos
* 1 kg. de morro
* 1 kg. de pata de ternera
* 2 puntas de codillo de jamón
* 150 gr. de jamón en taquitos
* 2 morcillas asturianas
* 2 chorizos asturianos
* 1 cebolla grande
* ½ cabeza de ajos
* 5 clavos de especia
* Pimentón dulce
* Tomate frito (2 cucharadas)
* 3 guindillas de cayena o una guindilla de las grandes cortada en trozos
* 2 cucharadas de harina o 2 cucharadas de almendra molida (quedan mejor con almendra)


Preparación:

Una vez cortados los callos, morro y pata (con hueso) en trozos, se lava en agua dos veces (en la pileta del fregadero).
Se ponen en un barreño con agua al que se ha añadido 4 limones exprimidos y los propios limones cortados por la mitad. Se deja ahí una hora. Después, se tira esa agua y se vuelve a enjuagar todo.
Se ponen en olla exprés cubiertos de agua hasta que empiece a cocer y se tira ese agua.
Se vuelven a cubrir de agua caliente (solo cubrir, no llenar la olla) se añaden las 2 puntas de jamón, la cebolla entera con los clavos “clavados” y la media cabeza de ajos entera, sin pelar, y con algún corte en los ajos.
Se deja cociendo 1 hora, se abre la olla y se sacan las puntas de jamón, la cebolla y los ajos.
Se añaden las morcillas y chorizos enteros, pinchados con un tenedor, y los tacos de jamón.
Se pone a cocer de nuevo entre 20 y 60 minutos dependiendo de cómo sean de duros los callos (No hay problema en abrir la olla las veces que sea necesario para comprobarlo)
Cuando están tiernos los callos, se sacan las morcillas y el chorizo y se cortan en rodajas.
Se quitan los huesos de las patas y si se quiere, se pueden cortar las puntas de jamón en trozos y se añaden a la olla.


En una sartén, se pone un poco de aceite (como dos cucharadas).
Se tuestan un poco las dos cucharadas de harina o de almendra molida. Luego, se añaden las dos cucharadas de tomate frito (de bote), 1 cucharadita de pimentón dulce y la guindilla.
Se refríe todo esto un poco y se añade la pulpa de la cebolla y de la ½ cabeza de ajos que se extrae con un tenedor, se aplasta bien y se mezcla con lo que hay en la sartén (no batir o triturar la cebolla y los ajos. Únicamente extraer la pulpa con un tenedor.
Se añade a la sartén dos o tres cucharones del caldo de los callos y se liga la mezcla.
Una vez ligada, se añade a la olla.
Se incorpora la morcilla y el chorizo y se deja todo junto que de un hervor unos 5 minutos con la olla destapada, rectificando de sal si es necesario, bien con sal o con media pastilla (o un poco mas) de caldo de jamón Knorr.
Normalmente no hace falta ponerle sal, dependiendo de lo saladas que sean las puntas de jamón.
Se deja reposar.
Es mejor consumirlos al día siguiente.
Se puede cortar en porciones y congelar.


Buen provecho.
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7 comentarios:

  1. Que buenossss¡¡¡siempre pedimos una tapa cuando salimos a cenar,me encantan.
    Besets.

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  2. A mi me gustan, pero con cosilla, la verdad es que no los he hecho nunca, es mi madre quien los hace de vez en cuando, sobre todo cuando viene mi hermana que le encantan. Pero son de esas recetas que merece la pena guardar, que seguro que con el tiempo se pierden, como casi todo lo de casquería.

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  3. Uy, esto lo pilla mi marido, y se vuelve loco, porque por la foto se ve que tienen que estar ricos... Eso sí, para quien le gusten, que yo no soy "muy partidaria", jajajaja.
    Pero la salsa suena de vicio.
    Besotes.

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  4. Muy buena receta, mi madre los ha hecho en varias ocasiones y ella tiene un truco final que a nosotros nos gusta, justo cuando nos los sirve añade medio huevo cocido picado por persona, lo revuelves con los callos que te hecha en el plato y entonces es insuperable.
    Te leo desde hace tiempo pero como no tengo blog de cocina pues no comentaba.
    Saludos y gracias por tus articulos.

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  5. Qué ricos los callos.
    Hace años que no los como, pero me encantan. Me recuerda cuando era niña y en el pueblo cuando hacían la matanza nos reuníamos en una casa todos a comerlos.
    Buenísimos!!!
    Excelente tu blog, desde ahora mismo te seguiré.
    Besucos.
    Rosa.

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  6. hola wapa... gracias por tu visita.. me alegra mucho , porque así he podido conocer tu blog.. tienes cosas muy muy interesantes, así que no me queda otra que ponerme a copiar recetas..
    mil besos wapa

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  7. Me encantan los callos, son una de mis comidas preferidas. Yo siempre utilizo productos de calidad y de la zona en la que vivo por lo que el jamón que utilizo es jamón dop teruel. Os lo recomiendo. Un saludo.

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